Cruzar el portal de 1884 Francis Mallmann es adentrarse en un universo donde la tradición y el presente se funden al compás del fuego. Los muros de ladrillo antiguo, impregnados de la memoria vitivinícola mendocina, arropan un salón de vigas expuestas, lámparas de luz cálida y detalles en madera oscura. Las mesas, dispuestas con estudiada pulcritud, permiten apreciar la teatralidad controlada del fuego: las llamas que crepitan en hornos y parrillas, señales vivas de una cocina regida por el dominio ancestral de la leña.
En el aire flota una mezcla de aromas rústicos: maderas encendidas, carne dorándose lentamente, hierbas frescas que apenas empiezan a liberar sus aceites esenciales. Todo invita a la contemplación pausada, casi ceremoniosa, del proceso culinario. Mallmann redefine la cocina argentina sin artificios innecesarios, concentrándose en la expresión íntegra de los productos y el respeto a los métodos clásicos adaptados con refinamiento contemporáneo.
La carta destaca por su coherencia con la identidad cuyana. El comensal puede encontrar empanadas criollas cocidas en horno de barro, en las que la masa dorada y el relleno jugoso evocan la cocina de antaño. Los cortes de carne, seleccionados entre los mejores de la región, se trabajan sobre brasas para lograr texturas profundas y una costra fragante, sin enmascarar la naturaleza propia del ingrediente. Vegetales y guarniciones se elaboran a partir de productos de estación, aportando matices frescos y partículas de tierra local a cada bocado; la remolacha asada, por ejemplo, suma una nota terrosa y un color vibrante al conjunto del plato.
Las presentaciones huyen de lo ostentoso, pero cuidan la armonía cromática y el juego de formas. Platos y fuentes de loza artesanal sirven para realzar los colores intensos de los ingredientes: verdes oscuros de hojas tiernas, rojos profundos de tomates y carnes, destellos dorados de aceites prensados en frío. Cada elemento aparece dispuesto con precisión, subrayando la importancia del conjunto sobre el lucimiento individual.
El ideario de Mallmann se revela en el equilibrio entre rusticidad y sutileza, en el gesto de mantener viva la tradición y al mismo tiempo insuflarle una impronta personal. El fuego no es solo medio de cocción, sino parte central del mensaje culinario: ese diálogo continuo entre la materia prima y el tiempo. La inclusión en la guía Michelin señala no tanto el lujo, sino la autenticidad y el rigor que definen a este enclave mendocino, donde cada comida se convierte en una exploración pausada de los sabores fundamentales de Argentina.
