Tras más de una década construyendo una voz propia desde Bogotá, Álvaro Clavijo acaba de conseguir lo que ningún cocinero colombiano había logrado: llevar a El Chato al No1 de Latin America’s 50 Best Restaurants.
El reconocimiento llega en un momento decisivo para su cocina y para el país, que hoy encuentra en su trabajo una manera nueva, y profundamente personal, de leerse a sí mismo. Horas después de la ceremonia en Antigua Guatemala, conversamos con Clavijo sobre lo que significa este hito, el camino que lo llevó hasta aquí, el rol de su equipo, la complicidad con Daniela -su pareja y mano derecha- y el futuro de un cocinero que, incluso en la cima, sigue hablando sorprendido, conmovido y con la humanidad que siempre lo ha caracterizado.
El Chato llevaba años orbitando el top 5. Ahora está en el No1. Cuando escuchaste el nombre del restaurante, ¿qué fue lo primero que pensaste?
Sí, siempre hemos estado ahí arriba. No era una locura soñar con un número uno, pero igual te saltan mil dudas, porque no es fácil. Hay restaurantes que llevan muchos años trabajando por esto y se lo merecen tanto como nosotros. Lo que pasa es que, personalmente, este año no lo veía. No lo sentía. Bajamos como 28 puestos en la lista del mundo, y eso me hizo pensar que no era viable. El año pasado estuvimos terceros, y el antepasado segundos, y claro, cuando estás ahí tan cerquita, lo quieres tocar. Pero esta vez no lo esperaba. Por eso fue tan impresionante. Cuando no lo estás buscando y llega, se siente todavía mejor.
Muchos leen este premio como un “logro de carrera”, pero suele ser una suma de pequeñas decisiones. Mirando hacia atrás, ¿qué fue lo más difícil de sostener?
No sé si lo llamaría “logro de carrera”. Muy pocos cocineros empiezan su camino fijándose esa meta. Nosotros no. El Chato fue un restaurante que se fue dejando fluir. Íbamos entendiendo cómo mejorar el servicio, cómo hacer más sólida la comida, cómo madurar el concepto. Eso requiere años, procesos, consistencia y muchísimo amor. Lo más difícil ha sido sostenerlo económicamente. Es duro. Somos una nómina alta, tenemos gastos muy grandes, una renta enorme... Y a veces el restaurante no tiene utilidad. Ha habido momentos en los que me preguntaba qué estaba haciendo, dedicándole todo mi tiempo a un proyecto que no sabía si algún día sería sostenible. Llegué a no tener para pagar el colegio de mi hija. Eso duele. Pero aquí seguimos, y por eso llegar a este punto significa tanto.
Es la primera vez que un restaurante colombiano alcanza el No1. ¿Qué significa este lugar para Colombia?
La cantidad de amor que estamos recibiendo es impresionante. Siempre que quedábamos en el top 5 había opiniones encontradas: “No representa a Colombia”, “Ese no es el restaurante que debe estar ahí”... Esta vez no. Esta vez todo ha sido cariño. Me he tomado el tiempo de leer y responder mensajes, y la gente está orgullosa, emocionada. Quiero usar esto como herramienta para unir al país. Ya no se trata de quién es mejor o peor. Si todos jalamos para el mismo lado, todos nos beneficiamos. El resultado vale la pena cuando el país entero se siente parte.
Tu trabajo con territorio, producto y productores ha sido constante. ¿Sientes que el mundo recién está aprendiendo a leer a Colombia desde la cocina?
Colombia siempre ha tenido cosas listas para ser descubiertas. Pero hemos sido un país muy fragmentado: guerras, narcotráfico, territorios inaccesibles, tradiciones que se perdieron...
Al cocinar desde ese territorio y mostrarlo con orgullo, siento que ayudamos a abrir una
puerta. Lo que pasó ahora es un motivo tan grande que creo que la gente va a empezar a
admirar lo que tenemos y a hacerlo suyo. Tenemos cosas hermosas por mostrar. Cuando las exponemos, brillan los ojos de quienes están detrás de todo esto. Creo que Colombia está lista para decirle al mundo de qué está hecha.
El Chato no se entiende sin su equipo. ¿Cómo se construye una cocina que crece sin perder sensibilidad ni criterio?
Entendiendo que nadie es “diez en todo”. Un restaurante es tan bueno como su equipo. Hay virtudes, errores, complementariedades. Aprendí que lo importante no es tener gente perfecta, sino descubrir cuál es la fortaleza de cada uno y potenciarla. El Chato ha sido una fábrica de talento. Ver cómo crecen, cómo se llenan de orgullo por lo que logramos... es increíble. Tienen bases muy fuertes y eso se siente.
Daniela es tu compañera de vida y de trabajo. ¿Cómo se negocian amor, exigencia y día a día dentro del mismo proyecto?
Cuando Daniela vino a vivir a Colombia no pensaba trabajar con nosotros. Me daba miedo mezclar trabajo y relación porque yo suelo separar mucho ambos mundos. Pero Daniela tenía formación en repostería y venía haciendo relaciones públicas en México. Se abrió la posibilidad y decidimos intentarlo. Ha sido un éxito. Daniela me complementa, no compite. En Colombia decimos que somos “uña y mugre”: inseparables. Trabajamos muy bien juntos. Ella me equilibra, suma muchísimo, y los resultados se ven. Hoy estoy menos estresado, y el restaurante también lo siente.
Selma y Bar Ruda abrieron hace poco en un momento de máxima visibilidad. ¿Qué necesidades distintas cubren esos proyectos?
Selma nació porque el local de al lado se desocupó. Abrimos sin tener claro qué sería. Es un espacio más relajado, más espontáneo, que rinde tributo a nuestros proveedores y que refleja un poquito mi trayectoria previa a El Chato y. Ha sido muy divertido ver lo que está sucediendo y ver el resultado que está teniendo. Ruda es el bar de Andrea Blanco, quien lleva todo el programa de bebidas de El Chato. Se convirtió en un centro de producción y quisimos aprovecharlo para crear un bar. Ambos proyectos llegaron para sumar, para reforzarse mutuamente y para seguir construyendo comunidad.
¿Qué te interesa explorar ahora como cocinero?
Ahora me interesa observar. Ver cómo mi equipo está viviendo este momento, cómo lo
gestionan, cómo lo celebran. Nunca habíamos estado tan llenos. Antes se llenaban algunos días; ahora las reservas llegan con meses de anticipación. Quiero mantener lo que somos, seguir aprendiendo y gozármelo.
¿Hay algo fuera de la cocina que hoy te entusiasme y que inevitablemente influya en ella?
El amor. Nunca había estado tan enamorado. Siento que todo se está alineando y eso, inevitablemente, se refleja en lo que hago.
El éxito suele romantizarse, pero también pesa. ¿Qué parte del reconocimiento te ha resultado más incómodo?
Me ha costado encontrar balance. El año pasado estaba perdido: no sabía dónde estaba parado, me afectaba todo, no tenía claridad. Este año me dediqué más a mi vida personal, a mi pareja, y pensé que eso iba a reflejarse en los resultados. Y pasó todo lo contrario: llegó el No1. Hoy entiendo mejor el lugar en el que estoy parado y lo disfruto desde un nivel
emocional mucho más sano.
Si pudieras volver a hablar con el Álvaro que abrió El Chato por primera vez, ¿qué le dirías?
Que tenga paciencia. Pero no cambiaría nada: lo bueno y lo malo fueron necesarios para llegar hasta aquí. Haría todo igual.
Después del No1, ¿qué sigue?
Aprovecharlo, disfrutarlo y demostrar que, más que un número uno, somos un gran restaurante que ama lo que hace. Ese es el verdadero número uno.
