Apenas se deja atrás el bullicio costero de Tulum, Arca emerge envuelto por la densidad y la frescura de la selva, donde la arquitectura de techos de palma se integra con la vegetación exuberante del entorno. El ambiente resulta inmersivo: mesas robustas de madera sin tratar, paredes abiertas que permiten que los sonidos del follaje y la humedad del trópico se cuelen en cada instante. La penumbra, suavemente interrumpida por luces cálidas y dispersas, acompaña un ritmo pausado, casi ritual, mientras la brisa nocturna adquiere matices aromáticos provenientes de la cocina abierta.
En este escenario, la propuesta de José Luis Hinostroza adquiere una dimensión particular. Su enfoque sobre la cocina mexicana rehúye la nostalgia, apostando por técnicas ancestrales—particularmente el fuego directo, el uso del carbón y la fermentación—que dialogan con ingredientes endémicos del sureste mexicano. La carta fluctúa al compás de la disponibilidad estacional y favorece preparaciones de fuerte carácter vegetal: no es extraño encontrar tubérculos o hojas ahumadas y luego realzadas con salsas de acidez precisa, elaboradas a partir de chiles fermentados o frutas locales.
Hay un rigor palpable en la selección de los ingredientes, provenientes de productores de la región o recolectados localmente, que se traslada a la presentación de cada plato. Las composiciones eluden artificios innecesarios y, sin embargo, transmiten una estética detallista donde el color tostado de una ceniza, el brillo de un aceite o el verde intenso de una hierba encuentran su lugar exacto. Así, una pieza de pesca del Caribe se reviste de crocanteza al carbón, con guarniciones que exploran texturas y ácidos fermentados; una calabaza local, puesta a la brasa, se acompaña de emulsiones de semillas y salsas que evocan el equilibrio entre rusticidad y sofisticación.
La experiencia en Arca se estructura en torno al tiempo que exige una cocina al fuego: cada plato llega a la mesa invitando a la observación pausada, al descubrimiento gradual de sabores que surgen entre ahumados sutiles, matices terrosos y puntas de acidez. La atmósfera contribuye a esa introspección, donde cada elemento arquitectónico y culinario resulta natural, intencionado e integrado al entorno.
El reconocimiento internacional adquirido por Arca, reflejo en parte de su inclusión en la guía Michelin, no responde a recetas fijas ni a la repetición de fórmulas exitosas. Su propuesta se distingue por la flexibilidad de una carta en continua transformación y, sobre todo, por el compromiso de reinterpretar la herencia culinaria mexicana sin perder de vista el presente.
