Gesto

Imaginar un restaurante que nace mucho antes de abrir sus puertas, en la cría de sus propios cerdos de raza criolla sanpedreña y en el cultivo de una huerta, es entender el punto de partida de Gesto. Ubicado en la zona de Llanogrande, en Rionegro, este proyecto es la manifestación de una gastronomía que busca comprender el producto desde su origen; una filosofía que llevó a su artífice a criar animales y labrar la tierra antes de volver a abrir un comedor. El resultado es una propuesta definida como alta cocina de montaña, si bien en realidad es una conversación directa entre el cocinero y el territorio. La carta es un reflejo de la temporalidad que marcan los cultivos y la granja. No hay cambios estacionales, sino una evolución constante dictada por lo que la despensa propia ofrece cada día. Esta dinámica da lugar a platos donde el ingrediente es el protagonista indiscutible, tratado con sencillez y precisión. Entre las creaciones que han formado parte de su propuesta de degustación se encuentran la trucha ahumada con mantequilla de brevo, preparaciones con arveja lágrima y zumo de coco, o la flor de calabaza con queso y kale. El cerdo, sin embargo, ocupa un lugar central. El restaurante se ha dado a conocer por su trabajo con este animal, que se presenta en forma de embutidos curados en una cava propia, como el culatello o el guanciale, y en platos principales como la chuleta, que permite apreciar distintos cortes y texturas en una misma pieza. La visita a Gesto transcurre en un espacio concebido como un taller, donde la calma y el silencio permiten una conexión particular con la comida y el entorno natural que se cuela por sus ventanas.