¿Qué hizo que volvieras a mirar el norte?
Durante mucho tiempo quise hablar de Chile y no me salía. Todavía tenía el Río de la Plata incorporado a mi gastronomía. Después murió un primo hermano muy cercano y se abrió una gaveta que tenía escondida: Antofagasta y mi vida en el norte. De ahí salió un menú dedicado a esa zona. Para mí el norte no es solamente chileno: hay una mezcla boliviana, peruana, pampina, altiplánica y del norte argentino.
¿Cómo trabajas esos sabores?
Leo bibliografía antigua y libros de cocina. Intento llevar a la mesa sabores de mi país con técnica contemporánea. No te voy a servir un charquicán, pero sí puedo llevar su sabor de otra forma. Cuando un chileno me dice “me hiciste llorar porque probé algo que no comía desde chico”, eso tiene que ver con lo que busco.
¿Qué lugar ocupan los productores?
No trabajamos con productos fuera de estación. Nunca busqué hablar de territorio; busqué hablar de Chile. Trabajamos con mujeres mapuches que recolectan hongos y con pescadores artesanales que muchas veces no están formalizados. Primero está la confianza; llevamos años trabajando juntos.
¿Qué significó dejar Matta Sur?
Dejar una bandera de lado. Cuando volví quería abrir la ciudad y demostrar que podían ocurrir cosas en distintos barrios. Pero, como negocio, el paso estuvo bien. En Ñuñoa ganamos espacio, reunimos toda la operación y llegó un público local que antes no se atrevía a ir a Matta. Fue darle un segundo aire al restaurante.
