Arroz con centolla patagónica

Poner 100grs cebolla, zanahoria y apio en una olla y sofreír hasta que tengan textura adecuada. Por otro lado tostar las cabezas y espinas de pescado y poner en la olla, cubrir con agua a reducir.

50grs de mirepoix, las carcasas y jugos de la centolla. Mezclar todo y una vez tostados procesar por thermomix o licuadora con gran potencia, luego pasar por tamiz y seguir reduciendo.

Colocar vino tinto en una olla y reducir a la mitad, luego agregar el fumet de pescado y reducir hasta que se obtenga un concentrado.

Asar todas las verduras y procesar, pasar por un tamiz para quitar las impurezas. Guardar.

Cocinar la centolla durante 7 minutos por kg. Sacar la carne del esqueleto de la centolla separando el interior de la cabeza y los meros/patas de la centolla (guardar para emplatado).

Poner a fuego directo un hierro o paellera y agregar el sofrito, una vez que agarre calor agregar el arroz y mezclar. Una vez todo homogéneo agregar nuestros concentrados (bisquet/pescado) seguir juntando y empezar a hidratar constantemente con nuestro fumet.

Revolver solo los primeros 5 minutos, una vez que el grano ya empieza a cocinarse dejar de revolver y no mover el arroz. Seguir hidratando hasta que el arroz consiga el punto deseado. Poner sal y pimienta a gusto.

Una vez ya caramelizados los caldos disponer la carne de la cabeza arriba del arroz, decorar con los meros previamente asados en la parrilla. Terminar con un toque ciboulette y destensa de limón.