Y es el restaurante donde el agua inspira la mesa. En el único hotel dentro del Parque Nacional, Luiz Filipe Souza cocina Brasil con la fuerza del paisaje como guía. Piensa en un restaurante verdaderamente único. Y no es una exageración. No existe otro fine dining tan cerca de las Cataratas del Iguazú. En Y — agua en guaraní —, el conjunto arrollador de cascadas funciona como una banda sonora natural, mientras que el paisaje, Mata Atlántica en estado puro, se convierte en la principal fuente de inspiración del menú de Luiz Filipe Souza.
Hasta la apertura del restaurante, hace menos de dos años, el chef del Evvai, con dos estrellas Michelin en São Paulo, no se planteaba tener un espacio dedicado exclusivamente a la cocina brasileña. Sin embargo, Nello Cassese, el italiano que dirige la gastronomía de los hoteles Belmond en América del Sur, ya había convocado a la peruana Pía León para Mauka, en el palacio del grupo en Cusco. Parecía natural apostar también por un nombre brasileño de peso en el único hotel ubicado dentro del Parque Nacional, en Paraná.
A decir verdad, en Evvai Luiz llevaba tiempo tejiendo conexiones entre Italia y Brasil — no simples sustituciones de ingredientes de un lado y otro del Atlántico —. El camino ya tenía una pequeña abertura, pero fue el impacto del lugar y la magnitud del desafío lo que permitió construir un menú lejos de los clichés, aunque brasileño hasta la médula.
Un plato emblemático es Ovo, mandioca e tucupi (Huevo, yuca y tucupí). A la mesa llega primero una tarjeta con Maní, la indígena que, según la mitología, entregó la mandioca a su pueblo. La ilustración — uno de los sellos personales del chef — antecede a un huevo perfecto, recubierto de oro, servido sobre una
crema elaborada con la raíz y su jugo fermentado. Reconfortante, elegante, moderno y ancestral a la vez.
La mandioca, por cierto, aparece en otras formas. En la terraza, por ejemplo, se presenta como un snack: crujiente por fuera, suave por dentro, de sabores redondos, realzados por la acidez sutil de una salsa de yogur y el toque picante del berro fresco.
Aunque la mandioca no es originaria del bioma de la Mata Atlántica, se adaptó a él con tal naturalidad que dio lugar a harinas específicas y a los tradicionales beijus de tapioca. No por casualidad, en la cocina de Luiz hay farofas, chipa y tapioca, todas ellas herederas de esa raíz sagrada para los pueblos originarios
de la región. Fascinado por la cercanía del entorno natural, el chef busca incorporar frutos propios del bioma al menú. El pinhão, semilla de la araucaria, aparece en distintos platos a lo largo del año, al igual que la palmera juçara. Prima suya, el açaí protagoniza preparaciones dulces y saladas: humedece el pirarucú ahumado y perfuma una versión amazónica del tiramisú.
Luiz tampoco da la espalda a los grandes clásicos del país. Ahí están la feijoada “espumada”, la moqueca con carabinero y tomate fermentado, y también una tradición del estado que lo acoge: el barreado. Plato típico del litoral de Paraná, se elabora con carne vacuna cocida lentamente en una olla de barro sellada con una masa de harina y agua — el “barro” que da nombre a la receta —. Tras horas de cocción, la carne se deshace en un caldo espeso y profundo, servido con harina de mandioca y banana.
Aparte de la banana, el chef se adentra en el universo de las frutas locales. Las pitangas — pequeñas, acanaladas, agridulces y aromáticas — del propio jardín aparecen en bebidas refrescantes. La guayaba se reinterpreta en una versión tropical del cóctel italiano Bellini y también en el bolo de rolo, pastel tradicional de Pernambuco, hecho con finísimas capas de bizcocho untadas con guayabada, enrolladas como un brazo de gitano y servidas en cortes delicados, aquí acompañados de requeijão. Al fin y al cabo, queso con guayaba — el célebre Romeo y Julieta — es una de las combinaciones más queridas de la dulce tradición brasileña.
Luiz rinde homenaje también al cajú, a las mieles de abejas nativas y a otros sabores del entorno, que además del menú à la carte pueden pedirse en formato degustación. Fuera de la cocina, cada vez que se acerca a las imponentes cataratas imagina una nueva combinación y cruza los dedos con la esperanza de ver una onça-pintada (el mayor felino de las Américas, también conocido como jaguar). Tucanes, coatíes y serpientes, de esos, ya ha perdido la cuenta.
