José Óscar Casimiro Segundo
José Óscar Casimiro Segundo es chef y cofundador de Xokol Antojería y Nejayote Molino, dos proyectos gastronómicos ubicados en Guadalajara, Jalisco, que desarrolla junto a la chef Xrysw Ruelas. De ascendencia mazahua, se formó profesionalmente en el Centro de Gastronomía y Sazón de Toluca y ha construido su identidad culinaria alrededor de las técnicas prehispánicas, el maíz criollo y los conocimientos tradicionales de las comunidades campesinas mexicanas. Su trabajo combina investigación, técnica y un profundo interés por preservar ingredientes y preparaciones que forman parte del patrimonio gastronómico de México.
En 2018 fundó Xokol junto a Xrysw, un restaurante inspirado en la milpa, el sistema agrícola tradicional mexicano donde conviven el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y otros cultivos. Ese mismo año fue finalista de S.Pellegrino Young Chef, representando a México, Centroamérica y el Caribe. Además del restaurante, dirige Nejayote Molino, desde donde trabaja con distintas variedades de maíz nativo y abastece a otros establecimientos con productos como tortillas, tetelas y tamales. Su labor también se extiende a Ajumú Taller de Cocina, un espacio dedicado a investigar y compartir los conocimientos culinarios tradicionales de México.
El maíz como punto de partida: para Óscar, el maíz representa mucho más que un ingrediente. Su trabajo busca recuperar variedades nativas, promover la trazabilidad de los alimentos y establecer relaciones directas con quienes los cultivan. Considera que preservar estos conocimientos y apoyar a las comunidades productoras es fundamental para el futuro de la gastronomía mexicana.
En 2018 fundó Xokol junto a Xrysw, un restaurante inspirado en la milpa, el sistema agrícola tradicional mexicano donde conviven el maíz, el frijol, la calabaza, el chile y otros cultivos. Ese mismo año fue finalista de S.Pellegrino Young Chef, representando a México, Centroamérica y el Caribe. Además del restaurante, dirige Nejayote Molino, desde donde trabaja con distintas variedades de maíz nativo y abastece a otros establecimientos con productos como tortillas, tetelas y tamales. Su labor también se extiende a Ajumú Taller de Cocina, un espacio dedicado a investigar y compartir los conocimientos culinarios tradicionales de México.
El maíz como punto de partida: para Óscar, el maíz representa mucho más que un ingrediente. Su trabajo busca recuperar variedades nativas, promover la trazabilidad de los alimentos y establecer relaciones directas con quienes los cultivan. Considera que preservar estos conocimientos y apoyar a las comunidades productoras es fundamental para el futuro de la gastronomía mexicana.
Chef
Hablamos de José Óscar Casimiro Segundo
Intermedio
1H 0MIN
En esta receta llevo a la mesa la milpa y la alimentación de las comunidades mazahuas: un sistema de cultivo que sigue vivo y que sigue alimentandoPreparación
Desde la elección del maíz hasta el momento exacto de darle la vuelta a la tortilla en el comal, compartimos nuestros conocimientos y consejos para preparar una buena tortilla de maíz, tal como lo hacemos cada día en Xokol, nuestro restaurante en...
Restaurantes
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Guadalajara, México
