Las claves fundamentales para trabajar el maíz y preparar una tortilla perfecta

1. Elegir el maíz adecuado: no todos los granos son iguales

Trabajamos con maíz cónico de la comunidad mazahua de Santa María Citendejé, de todos los colores, y también con cacahuacintle. La bodega principal está con mis padres en Santa María, donde el clima es más fresco. Ahí se limpia y se envasa el maíz en costales, y viaja por servicio privado hasta nuestras cocinas, donde nosotros mismos lo descargamos y acomodamos. Pedimos solo lo que podemos usar en poco tiempo. Cada maíz es distinto, y el primer error es asumir que todos son iguales.

Santa María Citendejé está en la zona norte del Estado de México, en el municipio de Jocotitlán, y su nombre viene del mazahua. El maíz cónico agrupa maíces de mazorca cónica o piramidal, con una gran variedad de colores: blancos, amarillos, morados y rojos. Se siembra en tierras altas y templadas del centro del país, sobre todo entre 1800 y 2800 metros, y se usa para tortillas, elotes y antojitos. Se cree que nació de la cruza natural entre el palomero toluqueño y el cacahuacintle. El cacahuacintle, por su parte, tiene un grano grande y harinoso, casi siempre blanco, aunque también los hay rosas y azules.

2. Dominar la nixtamalización: medir la cal y controlar la temperatura

La palabra nixtamal viene del náhuatl nextli, cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido, y las evidencias más antiguas del proceso se han encontrado en el sureste de México. No se sabe con exactitud cómo nació, pero se cree que empezó con cenizas, que con el tiempo se sustituyeron por cal. Antes que receta, es química: una reacción alcalina que ablanda el pericarpio, la cáscara del grano, para hacerlo comestible y poder molerlo. Además, lo vuelve más nutritivo: el maíz tiene niacina, pero casi toda está en una forma que el cuerpo no puede absorber, y la cal la libera. Por eso los pueblos mesoamericanos evitaron la pelagra, común donde se comía maíz sin nixtamalizar. El maíz nixtamalizado llega a tener hasta 30 veces más calcio, y la cal también reduce las micotoxinas del grano. Empezamos calentando el agua a unos 60 °C, porque si todo entra en frío la masa queda chiclosa y la tortilla forma burbujas extrañas. Pesamos el maíz y la cal, que va de 6 a 9 gramos por kilo de maíz según el color del grano. Luego apagamos la cal con agua para hacer el nixcomil, lo integramos al agua caliente y agregamos el maíz. A partir de ahí empieza el cuidado. Movemos constantemente y revisamos la temperatura con termómetro, pero también con la vista, el tacto, el olfato y el oído. Esto fue conocimiento empírico, transmitido de generación en generación, mucho antes de ser un proceso estandarizado. A quien llega nuevo le enseñamos las dos partes, la técnica y el ritual, como un químico que prepara una poción. Los errores más comunes son no pesar correctamente, calentar el agua de más, subir la temperatura demasiado rápido y guiarse solo por el termómetro sin revisar el grano con los sentidos.

3. Conseguir una molienda suave y una masa uniforme

El nixtamal no se lava: si acaso se enjuaga ligeramente, y ni siquiera es obligatorio. Lo que queda del nejayote ayuda a conservar la masa. Molemos a diario en molino de piedra y buscamos una masa suave, tersa, sin puntos ni restos duros de pericarpio, que conserve el color de su maíz. La cal fija el color, pero si te pasas en la cantidad o enjuagas de más, obtienes colores y olores que no son los del maíz.

4. Aprender a reconocer la masa por su textura y su color

A diferencia de otras masas, la nuestra no depende de la humedad ni del calor del ambiente: todo se basa en la textura y el color. Torteamos con prensa. Si la masa se enfría correctamente, se amasa bien y se guarda a buena temperatura, puede durar hasta una semana. Si no, en horas puede echarse a perder. Casi nunca sobra, y cuando sobra la usamos para fermentar o para sellar el comal.

5. Controlar la cocción: saber cuándo voltear la tortilla

Trabajamos en comales de barro y de acero, con leña y con gas. El comal se cura con cal y se calienta lentamente para que no truene, y a veces quien está en el comal le pone su propio símbolo. La tortilla se voltea por primera vez cuando la orilla empieza a cambiar de color. Se deja dorar ligeramente y se da la segunda vuelta, que es cuando se infla. Si se voltea antes, no se forma la capa, no se infla y se siente cruda. Si se voltea tarde, se reseca y se quiebra.

En el restaurante las hacemos al momento y las servimos en chiquihuites, envueltas en servilletas tejidas a mano en punto de cruz por familiares mazahuas. En Xokol todos aprenden a hacer tortillas, porque es un oficio y se aprende con práctica. Lo difícil, al final, es hacer una buena tortilla todos los días.

Un último consejo para preparar tortillas en casa

Compren buena masa y aprendan a distinguirla. Busquen masa de maíces criollos en lugar de la de tortillerías industrializadas. En México se han registrado 64 razas de maíz, y 59 de ellas son nativas. Consumir maíz criollo ayuda a conservar esa diversidad y nuestras semillas, y defiende nuestra soberanía alimentaria. Porque sembramos para tener qué comer, y sembrar es un acto de resistencia.