Taco ceremonial: una receta que se inspira en la milpa

El nixtamal se prepara un día antes. Cocemos el maíz con cal durante aproximadamente 40 minutos y lo dejamos reposar 12 horas en su agua.

Después del reposo, lavamos el nixtamal y lo molemos en molino de piedra. Buscamos una masa uniforme, suave y homogénea, que es la base de una buena tortilla.

En la milpa, el frijol vive en simbiosis con el maíz: trepa por su caña y, a cambio, fija nitrógeno en la tierra que alimenta a toda la parcela. Además de lo que aporta al sistema de cultivo, es una fuente importante de nutrientes y de identidad. En México se cultivan cerca de 70 variedades de frijol, y cada una tiene su carácter y su uso en las distintas culturas del país. Para este taco usamos frijol blanco o ibes, que cocemos en agua con cebolla y ajo durante aproximadamente una hora. La sal se agrega al final. Al momento de servir, los calentamos en un coludo.

La palabra quelite viene del náhuatl quilitl, “hierba tierna comestible”. Son plantas, en su mayoría hierbas, de las que se comen hojas, tallos y a veces flores. No forman parte de la tríada mesoamericana, pero sí de la milpa, y su presencia es señal de que la parcela está sana. En México hay más de 300 especies registradas, silvestres y domesticadas, nativas e introducidas. Son una parte importante de la dieta, tienen un gran aporte nutricional y siguen presentes en la alimentación de las comunidades mazahuas. En este taco usamos cenizo, quintonil, malva, nabo (o corazón) y quelite de mostaza. Algunos son nativos y otros llegaron de fuera y se quedaron en la milpa, otro ejemplo del sincretismo que vive en la cocina.

Seleccionamos las hojas y los tallos, los lavamos y desinfectamos para quitar el exceso de tierra, y los secamos muy bien. Calentamos la sartén para saltear, agregamos el aceite vegetal y sofreímos la cebolla y el chile manzano en brunoise, cuidando que no se quemen. Con la sartén aún caliente añadimos los quelites, que tienen que chillar al entrar; así evitamos que se desjuguen y pierdan su color. Sazonamos con sal, cocinamos hasta que se suavicen y reservamos.

La grana se obtiene de la cochinilla, un insecto que crece sobre los nopales, y es uno de los aportes de México al mundo: su color está presente en textiles, arte y cosméticos. Para hacer la tinta, molemos la grana en un mortero y la hidratamos con agua poco a poco hasta lograr la textura correcta, ni muy líquida ni muy espesa. Con una brocha, impregnamos el troquel de madera de manera uniforme y evitamos el exceso, para que la figura quede legible y pareja.

Todo empieza con una buena masa. Para este taco usamos masa de maíz blanco y revisamos que esté suave y bien amasada. Antes de comenzar, verificamos que el comal tenga la temperatura correcta.

Hacemos una bola con 40 g de masa y la boleamos hasta que quede redonda. La colocamos sobre el plástico, en el centro de la prensa, y la cubrimos con el otro plástico. Bajamos la tapa de la prensa y con la palanca hacemos presión, ni muy fuerte ni muy suave, para que la tortilla quede delgada y con un grosor uniforme. La despegamos de los plásticos y la ponemos sobre el comal.

Cuando las orillas empiezan a cambiar de color de manera uniforme, retiramos la tortilla y la colocamos sobre el troquel entintado, por el lado que no tocó el comal. Revisamos que haga contacto con todo el sello y la regresamos al comal con el lado sellado hacia abajo. Esperamos a que dore ligeramente y la volteamos; en esta vuelta la tortilla debe inflar. La dejamos unos segundos más y la retiramos del comal.

El armado empieza con la tortilla ceremonial. Del lado que infla colocamos primero los quelites cocinados, después el frijol y al final la semilla de calabaza tostada. Doblamos la tortilla de modo que el sello se distinga y quede simétrico, y servimos en plato trinche.

Uno de los errores más comunes es pensar que la tortilla es solo el soporte del taco. En realidad, todo depende de ella. Si el nixtamal no está bien cocido o la masa no tiene la humedad correcta, la tortilla no infla y se rompe al doblarla. Lo mismo pasa con el sello: si la tinta queda muy líquida, escurre y la figura se borra; si queda muy espesa, se acumula y mancha. Antes del servicio vale la pena probar el troquel en una tortilla hasta que la figura salga limpia y pareja. La técnica empieza mucho antes del comal.