El estado de Oaxaca tiene una diversidad geográfica y cultural que se refleja muy bien en sus mesas. El maíz, los frijoles y los chiles conviven con hierbas locales, cacao, carnes, productos de la costa e incluso insectos comestibles, mientras técnicas de preparación como la nixtamalización, el tostado en comal o la molienda dan forma a numerosas preparaciones.
El universo del mole
Hablar de Oaxaca implica inevitablemente hablar de mole en muchas variantes, aunque la tradición popular suele referirse a los siete moles de Oaxaca: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, chichilo y manchamanteles, a los que se suman numerosas preparaciones familiares y regionales. El mole es tan central en la cultura oaxaqueña que hasta tiene su propio festival: el Festival de los Moles que se celebra cada año en julio.
En cuanto a la receta de cada una de las variantes, no existe una fórmula común, sino que cambian los chiles, semillas, especias, frutas, hierbas y métodos de preparación, y con ellos el color, la densidad y el equilibrio entre notas tostadas, dulces, picantes o amargas. Esa capacidad de transformación explica que el mole pueda aparecer tanto en comidas cotidianas como en bodas y celebraciones importantes. La diversidad del mole oaxaqueño permite además interpretaciones contemporáneas que se alejan de las versiones históricas sin pretender sustituirlas, como este mole rosa con betabel al carbón.
