Alubia y zanahoria de Ignacio Echapresto

Para la alubia verde

1. Limpiar las alubias quitándoles las puntas y posteriormente cortarles en trozos de 1,5 cm. Posteriormente cocerlas en una cazuela con agua y sal durante 5 minutos.
2. Sacarlas a un recipiente con agua helada y cortarles la cocción.
3. Reservar.

Para la zanahoria

1. Envasar 3 zanahorias, 1 diente de ajo, sal y 100 ml de agua juntos al vacío 100% y dejar en nevera a 3ºC durante 3 semanas.
2. Pasado este tiempo, cortar la zanahoria en discos de 1cm de diámetro y 3mm de grosor.
3. Reservar en la mismo agua de la bolsa.

Para espuma de ajo y zanahoria

1. Cocer las zanahorias en agua con sal y una vez cocidas reservar y enfriar.
2. Poner todos los ingredientes excepto la zanahoria cocida en el vaso de la termomix y triturar aumentando la velocidad progresivamente.Una vez emulsionado, añadir la zanahoria cocida y triturar todo a velocidad 8 durante 2 minutos.
3. Pasar la mezcla resultante por un colador fino y meter en el sifón con dos cargas de gas.
4. Dejar reposar 3 horas en cámara.

Montaje y presentación

1. Coger la alubia y saltear en una sarten con aceite de oliva y una pizca de sal.
2. Montar la alubia en forma de aro y poner tres discos de zanahoria.
3. En el centro del aro añadir la espuma de ajo y zanahoria y terminar decorando con la flor del tagete y los pétalos del girasol.