Pan duro con taramasalata de huevas de vieira de Sat Bains

Name: Pan duro con taramasalata de huevas de vieira de Sat Bains
Yield: 1
Ingredients: Agua: 500 g; Pan rallado: 250 g; Sal: 10 g; Vieiras: 200 g. huevas; Pan: 40 g; Leche: 20 g; Huevos: 1; Ajo: 2 dientes. pelados; Tabasco: 10 g; Zumo de limón: 30 g; Aceite de girasol: 400 g; Aceite de oliva: 100 g

02 Oct 2023

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Dificultad

Intermedio

Tiempo total

1H 0MIN

Ingredientes

Agua: 500 g

Pan rallado: 250 g

Sal: 10 g

Vieiras: 200 g, huevas

Pan: 40 g

Leche: 20 g

Huevos: 1

Ajo: 2 dientes, pelados

Tabasco: 10 g

Zumo de limón: 30 g

Aceite de girasol: 400 g

Aceite de oliva: 100 g

Esta receta es obra de Sat Bains, uno de los chefs más importantes del Reino Unido, famoso en todo el mundo por su enfoque de la buena mesa y su creatividad sin límites. "Cualquier ingrediente puede ser el protagonista de un plato", dice Bains. Aquí utiliza el pan duro con un toque elegante, a la altura de un restaurante con dos estrellas Michelin, como su Sat Bains with Rooms, en Nottingham.

Preparación

01.

Para la tuile de masa madre

Tostar el pan y convertirlo en pan rallado.
Llevar el agua a ebullición y añadir el pan rallado tostado y la sal.
Cocer a fuego medio hasta obtener una papilla espesa (normalmente alrededor de 30 minutos).
Extender la mezcla finamente sobre un silpat y secar en el horno durante 12 horas a 65 grados (asegúrarse de que la masa quede seca y quebradiza).
Darle la forma deseada.
Poner una sartén con aceite a 220 grados centígrados y freír las tostadas fritas durante 10 segundos; se hincharán enseguida, así que ten cuidado con las salpicaduras de aceite.
Sacar del aceite y escurrir sobre papel de cocina.
Reservar hasta que se necesiten.

02.

Para la taramasalata

Ahumar las vieiras durante una hora.
Remojar el pan en la leche y reservar 10 minutos.
Introducir las huevas de vieira ahumadas, el pan en remojo, el huevo y el ajo en un robot de cocina y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir poco a poco el aceite de oliva y a continuación el aceite de girasol.
Terminar añadiendo el tabasco y el zumo de limón.
Reservar hasta que se necesite.
Huevas de vieira secas.
Limpiar las huevas y secarlas en un horno a 80 grados centígrados durante 24 horas.
Reservar en un recipiente hermético hasta que se necesiten.

03.

Presentación

Introducir la taramasalata en una manga pastelera.
Echar sobre las tostadas y colocarlas con cuidado.
Rallar por encima la vieira seca y servir.