Tartare con chiflotes y torta frita: mi plato insignia
500 g de harina leudante
300 g de agua
15 g de sal
50 g de grasa de wagyu
100 g de shio koji de arroz negro
150 g de aceite neutro
20 g de mostaza de Dijon
20 g de vinagre de jerez
20 g de jugo de limón
3 yemas
Sal y pimienta, c/n
80 g de lomo
5 g de echalotte en brunoise
10 g de mostaza antigua
5 g de ciboulette picado
2 g de pimienta molida
10 g de salsa inglesa
5 g de aceite de oliva extra virgen
10 g de pickles de chiflotes en rodajas finas
Sal, c/n
2 tortas fritas
Mayonesa de shio koji de arroz negro
Hojas de alcaparras
Es una receta que representa muy bien cómo trabajamos en Julia: ingredientes reconocibles, una vuelta personal y una forma de cocinar donde el producto marca el camino. Lo probás y querés más.
Mezclar la sal con la harina. Derretir la grasa de wagyu con el agua tibia e incorporar de a poco a la harina hasta formar una masa. Amasar durante 10 minutos, dejar reposar y luego estirar. Cortar con un cortante de 7 cm y freír en abundante aceite hasta que estén doradas.
Procesar el shio koji con el aceite hasta obtener una textura lisa. Pasteurizar las yemas a baño María y colocarlas en una licuadora. Agregar la mostaza, el jugo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta. Procesar e incorporar en forma de hilo la mezcla de aceite y shio koji hasta emulsionar.
Cortar la carne en el momento de servir en cubos de aproximadamente 0,5 cm. Condimentar con la echalotte, la mostaza antigua, el ciboulette, la pimienta, la salsa inglesa, el aceite de oliva, los pickles de chiflotes y sal.
Disponer una base de mayonesa sobre las tortas fritas. Colocar el tartare por encima, agregar un poco más de mayonesa y terminar con hojas de alcaparras.
(texto recopilado por Gisela Carpineta)
