Flan de yema y flan de yema con vainilla

● Sacar las yemas y reservar las claras para alguna otra elaboración.
● Mezclar con túrmix el azúcar y las yemas hasta disolverla, terminar mezclando la nata hasta obtener una mezcla homogénea.
● Sacar el aire con la máquina de vacío y colar.
● Es importante que la yema y la nata estén a la misma temperatura (ambiente) para que se mezclen perfectamente.

● Cantidades y procedimientos iguales; solo agregaremos 3 vainas de vainilla natural una vez colada la mezcla.

● Mezclar los tres ingredientes y calentar hasta 170 oC, obteniendo un caramelo rubio-oscuro; retirar y reservar.

● En las flaneras colocaremos 1 cucharada (10 g de caramelo) y lo dejaremos enfriar.
● Rellenamos las flaneras con 100 g de mix de flan. El mix tiene que estar reposado a temperatura ambiente para que el choque de temperatura con el horno no sea agresivo y cuaje lentamente desde el interior.
● Cuajaremos en una bandeja gastronorm con hoyos y tapa para que no entre agua.

● Precalentamos el horno a 100 °C con vapor, 3 de ventilación O medio, dependiendo del horno, chimenea abierta por 33 minutos y bajamos la temperatura a 85 grados una vez que entre el flan.
● Sacamos y dejamos enfriar mínimo 2 horas fuera de cámara.