En pleno Bom Retiro, Komah emerge como uno de los referentes singulares de la moderna cocina coreana en São Paulo, lejos de reproducir fórmulas previsibles. La propuesta del chef Paulo Shin orbita en torno a reinterpretaciones conscientes de grandes clásicos, donde la herencia culinaria es materia viva, no dogma inamovible. Este enfoque se trasluce en un menú riguroso y creativo, donde ingredientes locales, escogidos con atención, se entretejen con técnicas depuradas, matizando el perfil reconocible de fermentados, encurtidos y guisos con acentos nuevos, sin traicionar su esencia.
El espacio dialoga cuidadosamente con la propuesta culinaria. La madera rubia de mesas y pisos responde a una paleta sobria, realzada por una iluminación suave que envuelve todo en una calidez serena. Lejos de excesos ornamentales, la sala apuesta por la funcionalidad elegante: formas nítidas, líneas rectas y una disposición que, aun en el bullicio de la ciudad, invita a la escucha atenta y la pausa. Cada visita parece suspendida en una quietud rara.
Un rasgo que resalta es la atención al detalle en cada montaje. Los platos llegan en vajillas artesanales, pensadas para realzar el cromatismo intenso de los fermentados, las salsas densas y los marinados. El kimchi, lejos de acentuar solo lo picante, se exhibe en capas de frescura, con un equilibrio entre acidez y profundidad que no interrumpe al arroz blanco, de grano bien definido, a menudo dispuesto como soporte neutro y evocador. A su lado, banchan variados irrumpen como pequeños lienzos: rábanos crujientes, verduras al vapor o setas laminadas, cada uno aportando textura y acento.
La experiencia se teje desde el respeto a la tradición, pero sin nostalgia literal. En la cocina de Shin, la filosofía invita a explorar la memoria gustativa pero, a la vez, a cuestionarla: ingredientes como el gochujang elaborado en casa encuentran matices sutiles en su incorporación de productos brasileños, añadiendo capas de sabor que trascienden la geografía. Platos emblemáticos—como el samgyetang reinterpretado, cargado de profundidad aromática—dan cuenta de una mirada arqueológica al recetario coreano, donde cada elemento apunta a nuevos diálogos sensoriales.
Komah rehúye las etiquetas fáciles. Su propuesta evidencia que la identidad culinaria puede innovar desde el rigor, logrando un equilibrio medido entre memoria y contemporaneidad, donde cada bocado es, más que nostalgia, un acto de exploración.
