Quien cruza la discreta entrada de Ticuchi, frente a las tranquilas calles de Polanco, descubre un paisaje que escapa a lo predecible: la penumbra cuidadosamente orquestada, muros recubiertos de piedra volcánica y maderas oscuras, y piezas de arte contemporáneo que aportan destellos de color y textura. El espacio evoca las formas sinuosas de una caverna ancestral, donde luces y sombras dibujan un entorno íntimo, invitando a la contemplación más que a la prisa. La fragancia del mezcal al inicio del salón se mezcla con notas verdes y terrosas; hay en el ambiente una promesa clara de viaje sensorial.
La propuesta de Ticuchi se articula alrededor de la cocina oaxaqueña, entendida no como simple réplica, sino como punto de partida para una exploración contemporánea. El enfoque del chef privilegia maíces nativos de textura firme, hongos silvestres recolectados en temporada, chapulines delicadamente tostados y quelites que aportan notas herbales. Cada ingrediente es seleccionado con rigor, respetando el ciclo natural del campo mexicano, lo que permite que la carta evolucione y ofrezca matices distintos según la época del año.
En mesa, la vajilla artesanal—cerámica mate, formas irregulares—ensalza el carácter terrenal de los platillos. El minimalismo gobierna la presentación: porciones precisas donde se busca el equilibrio entre color, forma y textura, sin estridencias visuales. Entre las preparaciones que suelen distinguir la experiencia figuran las entradas que yuxtaponen flores de calabaza y salsa de miltomate, o tortillas recién hechas que acompañan guisos breves e intensos en sabor.
El hilo conductor del menú es la reinterpretación, una visión que toma la cocina tradicional y la somete a pequeñas dosis de audacia: salsas emulsionadas con ingredientes poco habituales, encurtidos que avivan los platillos principales, y el uso constante del humo como elemento que une y potencia los sabores. Destaca la coctelería basada en mezcal, con infusiones de frutos y hierbas locales que aportan frescura e inesperados matices cítricos.
La filosofía de Ticuchi se sostiene en una palabra: respeto. A la estacionalidad, al productor, a la memoria del paladar mexicano, pero también a la posibilidad de transformación. Sin recurrir a la nostalgia, reinstala la cocina oaxaqueña en el presente con gestos sobrios y contemporáneos, ofreciendo un refugio para quienes buscan experiencias culinarias distintas, sin artificios innecesarios pero con clara identidad.
