Cómo hacer tamales en casa: mis 5 secretos para conseguir el resultado perfecto

1. Todo empieza con una buena masa

Siempre digo que para conseguir un buen tamal hay que empezar por una buena masa. Y eso significa tener un buen maíz y un proceso de nixtamalización bien hecho.

La nixtamalización es una técnica tradicional mexicana que consiste en cocer el maíz en agua con cal de grado alimentario, dejarlo reposar y después lavarlo y molerlo. Este procedimiento permite obtener la masa que utilizamos para preparar tortillas, tamales y muchas otras elaboraciones. Mi recomendación es conseguir masa fresca de maíz nixtamalizado en una tortillería o molino de confianza. También pueden utilizar harina de maíz nixtamalizado especial para tamales, siguiendo las indicaciones del producto. Lo importante es que la masa sea homogénea, sin estar demasiado seca ni excesivamente húmeda.

2. La manteca de cerdo y el secreto del batido

Sé que muchas personas prefieren sustituir la manteca de cerdo por aceite, pero a mí me gusta utilizarla por el sabor y la textura que aporta. Eso sí, hay un paso fundamental: batir muy bien la masa con la manteca.

Para que tengan una referencia, yo utilizaría aproximadamente un kilo de masa de maíz por 300 gramos de manteca de cerdo. Puede parecer mucha, pero es una proporción que funciona bien para este tipo de tamales. A mí me gusta trabajar la mezcla con las manos. Hay que batir, batir y seguir batiendo hasta que la masa cambie de textura. Durante este proceso, la grasa se distribuye de manera uniforme y conseguimos incorporar aire, lo que ayuda a que el tamal quede más suave y esponjoso, sin resultar excesivamente compacto o grasoso. ¿Cómo sabemos que está lista? La masa debe adquirir una consistencia más ligera, aireada y homogénea. También existe una prueba tradicional: colocar una pequeña porción en un vaso con agua fría. Si flota, suele indicar que hemos incorporado suficiente aire, aunque también debemos comprobar su textura. Para mí, este es uno de los secretos más importantes de un buen tamal.

3. Elegir las hojas adecuadas

En México utilizamos principalmente hojas de maíz y hojas de plátano para envolver los tamales, dependiendo de la región y del tipo de preparación. Aquí en Yucatán, por ejemplo, llamamos joloch o joloche a las hojas que envuelven la mazorca de maíz, conocidas en otras regiones como totomoxtle. Las hojas de plátano también son muy utilizadas en las preparaciones del sureste del país. Cada una tiene sus características y puede aportar matices diferentes durante la cocción. Si utilizan hojas secas de maíz, deben remojarlas previamente en agua caliente para que se ablanden y no se rompan. Las de plátano pueden pasarse brevemente por el fuego o por un comal caliente para volverlas más flexibles. Lo importante es que las hojas estén limpias y sean suficientemente resistentes para mantener la masa y el relleno en su lugar.

4. Un buen guiso y mucha creatividad

Una de las cosas que más me gustan de los tamales es que podemos prepararlos con infinidad de rellenos. Carne de cerdo, pollo, mole, rajas, verduras... Las posibilidades son enormes y aquí es donde entra la creatividad de cada persona. Para mí, lo fundamental es que el guiso esté bien sazonado. Podemos tener una masa perfectamente trabajada, pero si el relleno no tiene buen sabor, el resultado no será el mismo. También recomiendo cuidar su consistencia. Si utilizamos un guiso con salsa, conviene que no sea demasiado líquido para evitar que humedezca excesivamente la masa. Y tampoco hay que excederse con las cantidades: debemos encontrar una buena proporción entre masa y relleno para poder cerrar correctamente cada tamal.