Santiago según Javier Avilés

Del mar chileno a la tradición sanguchera, el cocinero de Pulpería Santa Elvira comparte sus direcciones para comer y beber en la capital, con algunas paradas fuera de Santiago.

Pablo Schwarzkopf

10 min de lectura

09 Nov 2026

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Santiago también se puede leer a través de las mesas que eligen quienes cocinan la ciudad. Javier Avilés, chef de Pulpería Santa Elvira, comparte aquí una selección personal que cruza cocina de mar, propuestas japonesas, clásicos sangucheros, vino y café. No es un ranking, sino un mapa construido desde los lugares que respeta, frecuenta o recomienda a quienes llegan por primera vez. Entre nombres consolidados y proyectos más recientes, su recorrido muestra una capital con mayor diversidad, técnica y confianza en sus propios productos.

Tres lugares para quien tiene un solo día

Fukasawa

El nivel de su cocina, nivel y servicio lo convierte en una de las primeras paradas para los amigos que llegan desde fuera del país.

La Calma

Un santuario de la gastronomía marina nacional, por la pulcritud con que presenta los productos del mar y el respeto que les concede.

Pulpería Santa Elvira

Patrimonio y tradiciones alimentarias en una propuesta cercana y contemporánea de cocina chilena. Esa relación con las raíces del país llega también a la decoración de la casa.

Chef

Nacido en Santiago y vinculado desde joven al norte de Chile, comenzó a cocinar a los 22 años y completó buena parte de su formación profesional en Argentina. A su regreso creó Pulpería Santa Elvira, primero en Matta Sur y actualmente en Ñuñoa, con la voluntad de ampliar el mapa gastronómico de la capital.
Su cocina recupera productos de temporada, antiguos recetarios y tradiciones chilenas desde una mirada contemporánea. El mar, los oasis, las hierbas del desierto y los sabores del norte, conservados durante años en su memoria, ocupan hoy un lugar central en sus platos. Junto con Florencia, su pareja y diseñadora, ha construido una propuesta en la que cocina y hospitalidad forman parte de una misma visión.
Una curiosidad: de niño era muy mañoso para comer y, en lugar de chupete, le daban cochayuyo, un ingrediente que hoy reivindica desde su cocina.

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El restaurante que representa el momento de Chile

Boragó

“Es nuestro portaviones”. La imagen resume la importancia del trabajo de Rodolfo y Alejandra para mostrar Chile al mundo y dar visibilidad a sus productos endémicos.

Hay antecedentes, como Guillermo Rodríguez, pero la puerta que abrió Rodolfo resulta decisiva: “Yo creo que hay un antes y un después de Boragó”. Más allá del gusto por una cocina, está su contribución a cambiar la manera en que Chile se muestra gastronómicamente al exterior.

A dónde vuelve simplemente porque le gusta comer

Antigua Fuente

Cuando hay invitados en Santa Elvira, la primera parada suele ser la Antigua Fuente. El motivo está en una tradición fundamental: Chile es un país sanguchero.

Completero desde niño, Avilés recuerda que una de las cosas que más le llamó la atención al regresar al país fue volver a comer un churrasco con queso.

Javier Avilés y la cocina que encontró al volver a Chile

Descubre más

Las mesas que mostraría a un cocinero extranjero

La Calma

Mar chileno tratado con respeto y pulcritud, con pesca diaria y vínculos directos con pescadores y buzos. Chochas, lapas, piures y pescados de roca forman parte de su propuesta.

Casa Las Cujas

Cocina de playa centrada en pescados, mariscos y crustáceos, con preparaciones como almejas de Carelmapu, mariscal caliente y arroz de centolla patagónica.

Yum Cha

Productos chilenos y técnicas de influencia china en una propuesta donde la comida y el té se piensan juntos, con especial cuidado en cada preparación.

DeMo Magnolia

Una cocina contemporánea que encuentra en los mercados y los sabores callejeros del centro de Santiago su material de trabajo.

Naoki

Calidez en el servicio y conocimiento técnico, con ingredientes de la costa chilena trabajados desde la cocina japonesa.

Boragó

Una mesa imprescindible para conocer Chile a través de sus productos endémicos. Sus menús cambian con la temporada y se sostienen en el trabajo con recolectores, pequeños productores y pescadores.