Si quieres obtener una textura más rústica, el pan puede incorporarse sin licuar, simplemente bien hidratado. Si cocinas el aderezo a fuego muy bajo durante más tiempo intensificarás el sabor y evitarás que el sabor del ajo y de la cebolla resulte demasiado agresivo. El ají amarillo es el alma del plato: usar uno de buena calidad marca la diferencia. Para un color más vivo que no altere el sabor, basta con que agregues una pizca mínima de cúrcuma.
Variantes
Fuera de Perú, donde el ají amarillo fresco puede ser difícil de conseguir, es habitual sustituirlo por pasta de ají amarillo envasada. Si no es posible conseguir ninguno de esos dos ingredientes, puede utilizarse pimiento amarillo o naranja junto con un toque de chile suave, aunque el sabor se alejará un poco de la versión original. Si bien solía servirse como entrada, la versión moderna, más abundante, incorpora arroz blanco y se considera un plato principal. En este caso, el arroz se prepara aparte, sofriendo ligeramente ajo en aceite antes de añadir el arroz y luego cocinándola en agua hirviendo a fuego bajo hasta que quede suelto.
Con qué acompañar el ají de gallina
El ají de gallina se sirve tradicionalmente sobre papas sancochadas, acompañado de arroz blanco cuando se presenta como plato principal. Se puede completar con huevo duro en cuartos, aceitunas negras y, en algunas versiones, pecanas o nueces picadas. Una hoja de lechuga en la base aporta frescura y da un buen contraste visual.
Cómo conservar el ají de gallina
El ají de gallina se conserva bien en el refrigerador durante 2 o 3 días, guardado en un recipiente hermético. Conviene recalentarlo suavemente a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo o leche si la salsa se ha espesado demasiado.
Origen del ají de gallina
El ají de gallina tiene raíces coloniales y deriva de preparaciones europeas a base de pan y aves, adaptadas con ingredientes locales como el ají amarillo, que se convirtió en la base de innumerables platos del país. Históricamente, se preparaba con gallina, ingrediente que, luego fue sustituido por el pollo e hizo que esta receta se convirtiera en una entrada refinada. Solía servirse acompañado de papas y salsa, sin arroz, con la presencia de aceitunas como símbolo de estatus, ya que se trataba de un producto importado y costoso durante la época colonial. Con el tiempo, este plato fue tomando protagonismo y, con algunas modificaciones, se convirtió en el plato principal que se sirve hoy en día y que es central en la tradición culinaria peruana.
