Aunque el pisco tiene raíces coloniales que se remontan al siglo xvi, el pisco sour tal como lo conocemos hoy nació en Lima a comienzos del siglo xx. Su creación se atribuye al bartender estadounidense Victor Vaughen Morris, quien en 1916 abrió el Morris Bar en Lima, local que se convirtió rápidamente en un punto de encuentro de la clase alta peruana y de la comunidad extranjera de habla inglesa. Inspirado en cócteles clásicos como el whisky sour, adaptó la receta utilizando jugo de lima, jarabe de goma y pisco, el aguardiente de uva local. Se dice que fue Mario Bruiget Burgos, un joven bartender originario de Chincha Alta que trabajaba en el Morris Bar, quien perfeccionó la receta al incorporar la clara de huevo y el amargo de Angostura. Hacia finales de la década de 1920, Bruiget continuó refinando la preparación en el Hotel Maury, con lo que contribuyó de manera decisiva a su difusión entre la élite limeña. El cóctel se volvió tan emblemático y popular que, en 2004, el Gobierno peruano estableció oficialmente el primer sábado de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour, y en 2007 la bebida fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
Consejos y trucos
La calidad del pisco es decisiva en el resultado final. Para un perfil más aromático y equilibrado, es recomendable utilizar un pisco de buena calidad, preferiblemente de uvas aromáticas, como la Italia o la Torontel, mientras que para un carácter más neutro y equilibrado, el pisco Quebranta es la elección clásica y la más usada en bares tradicionales.
En cuanto al jarabe de goma, si no lo consigues, puedes preparar un almíbar casero disolviendo dos tazas de azúcar en una de agua caliente. Solo asegúrate de que esté bien frío antes de usarlo para no calentar la mezcla y arruinar la emulsión de la clara. El jugo de cítrico debe ser siempre recién exprimido y es importante usar lima (el cítrico pequeño y verde), y no limón amarillo, ya que este último tiene un perfil de acidez diferente que altera el equilibrio del cóctel. El paso de agitar primero sin hielo ayuda a crear una espuma más estable y cremosa, y este detalle es el que marca la diferencia entre un pisco sour correcto y uno realmente excelente. Lasgotas de amargo de Angostura van siempre sobre la espuma al final, nunca dentro de la mezcla, para preservar su función aromática y visual, y conviene servir el cóctel inmediatamente después de prepararlo, cuando la espuma está en su punto perfecto.
Variantes
Existen varias versiones del pisco sour que adaptan la receta clásica sin perder su esencia. Una de las más populares es el maracuyá sour, en el que se añade pulpa de maracuyá para aportar un aroma tropical y una acidez más suave.
En algunas regiones también se preparan versiones con frutas como mango o frutos rojos, que suman color y nuevos matices al cóctel.
Otras variantes conocidas son el pisco sour chileno, que suele prescindir de la clara de huevo y del amargo de Angostura, y por lo tanto es una versión menos espumosa, y la versión del pisco sour que incluye un toque de ginger ale.
Si quieres explorar otros clásicos de la coctelería internacional preparados con cítricos y destilados, te invitamos a probar recetas como la del Tequila Sunrise, el cóctel Paloma o el Long Island Iced Tea, cada uno con su propio estilo y carácter.
