En el pulso urbano de la Ciudad de Panamá, Fonda Lo que Hay emerge como un espacio donde la tradición y la modernidad convergen de manera espontánea. Detrás de mesas sencillas y robustas, enmarcadas por paredes pintadas con tonos tierra y acentos caribeños, la atmósfera invita a dejar de lado protocolos y a entregarse a un viaje sensorial que explora la memoria culinaria local desde una perspectiva audazmente contemporánea.
La esencia de este restaurante reside en la visión singular de José Olmedo Carles Rojas, un chef cuya interpretación de la identidad panameña se revela en cada plato, siempre bajo la premisa de la flexibilidad creativa. Aquí, el menú se transforma a diario, dictado por el ritmo cambiante de los ingredientes frescos y la inspiración del momento. Esa inestabilidad aparente es, de hecho, una declaración de principios: el deleite genuino surge de la vitalidad y la sorpresa. No hay cabida para la rutina; en cada visita, el comensal se enfrenta a composiciones inesperadas que, sin pretensiones de sofisticación, extraen profundidad de los sabores populares y los presentan bajo un prisma renovado.
Sentarse en Fonda Lo que Hay es adentrarse en un espacio que remite a las fondas tradicionales panameñas pero reconfigurado con sensibilidad actual. Detalles artesanales en la madera, una iluminación templada que suaviza el bullicio exterior y vajilla sin artificios generan un ambiente acogedor donde la experiencia culinaria late con autenticidad. El olfato percibe notas de raíces hervidas, sofritos intensos y pescados frescos; el oído se sumerge en el murmullo constante de la ciudad lejana, filtrado tras una discreta cortina sonora.
La cocina apuesta por la relectura de ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales, desplazando los límites de la tradición sin perder el hilo conductor de la identidad local. Una noche cualquiera puede sorprender con carnes curadas en aliños de la región, mariscos llevados a la brasa o raíces tropicales integradas en salsas inesperadamente vibrantes. Las presentaciones eluden la pulcritud excesiva y prefieren el aspecto generoso, los colores vivos y los contrastes rústicos, en sintonía con la filosofía de honestidad y cercanía.
Fonda Lo que Hay se convierte, así, en una declaración gastronómica: una cocina en constante movimiento, anclada en la tradición, pero abierta al riesgo y la reinvención cotidiana, que escapa a los clichés en favor de una expresión genuina y viva de Panamá contemporáneo.
