Mai Mai se desmarca en la escena gastronómica panameña por su enfoque que, lejos de buscar el efectismo, prioriza un lenguaje culinario personal y reflexivo. El restaurante, resultado de la alianza entre Mitsuharu Micha Tsumura y Mario Castrellón, impone su propio ritmo en un escenario que se resiste a clisés y lugares comunes. Al cruzar el umbral, la luz parece diseñar pausas; una iluminación dorada recorta los perfiles del mobiliario funcional y elegante, donde maderas pulidas y líneas limpias dialogan sutilmente con elementos que evocan el mestizaje de raíces asiáticas y panameñas. El aire, marcado por una banda sonora discreta, invita a la contemplación, mientras el color de las paredes y la cerámica escogida construyen un entorno sereno, por momentos casi introspectivo.
La propuesta de la cocina parte de una lectura consciente del contexto: aquí, el mestizaje no es recurso decorativo, sino núcleo de una filosofía gastronómica bien definida. Técnicas de la tradición nikkei se entrelazan con la despensa panameña, construyendo un recetario propio en el que productos locales marinos—almejas, pescados frescos, cangrejo—se reinterpretan mediante adobos mesurados, fermentados precisos y salsas donde conviven el yuzo, miso o ají amarillo con cítricos y hierbas autóctonas. No es raro encontrar una pesca del día tratada con una cura sutil de sal y algas, acompañada de emulsiones ácidas que refuerzan el carácter del plato sin distraerlo de su esencia.
La carta no abunda en opciones, pero cada plato revela un trabajo detallado: texturas creadas para el contraste, ensamblado cromático que rehúye lo grandilocuente, presentaciones en vajilla escogida para destacar lo esencial. En cada bocado, se percibe una voluntad de síntesis, pero también un respeto silencioso por la tradición que inspira el gesto innovador.
El estilo de Tsumura y Castrellón podría definirse como una exploración consciente de las posibilidades del territorio, sin renunciar a la estética de la precisión y el equilibrio japonés, ni a la memoria sensual de las sazones panameñas y peruanas. Lo que emerge es una suerte de diálogo en el que cada elemento—desde el corte milimétrico de un sashimi hasta la levedad de un fondo umami orquestado con productos locales—busca narrar la complejidad de una identidad mestiza hecha presente.
Mai Mai, así, se afirma no solo como restaurante, sino como enclave de experimentación y cruce de caminos, un manifiesto desde la cocina que, más que impresionar, invita a pensar y sentir la contemporaneidad sin aspavientos gratuitos.
