Claves para elegir y abrir las mejores ostras

18 Mar 2026

Por

Chef

Entendí, con los años, que la ostra genera cierto respeto o incluso temor en quienes no la conocen a fondo.

Sin embargo, el secreto para disfrutarla no reside en la fuerza, sino en la técnica. Nuestras ostras patagónicas de aguas frías presentan un desafío extra: un músculo muy potente y "agarrado". Aquí comparto mis pilares para seleccionarlas y abrirlas con precisión profesional:

1. El indicador de vida: hermeticidad y peso

El indicador número uno es que sean herméticas: ostra abierta es ostra muerta. No puede haber margen de error aquí. Además, deben estar limpias, lavadas y calibradas. Yo recomiendo elegir piezas de un mismo tamaño, idealmente de entre 80 y 90 gramos. Es el calibre donde el equilibrio entre la carne y su jugo es perfecto.

2. El truco de la temperatura

Un secreto que siempre comparto para facilitar el proceso en casa es retirar las ostras del frío unos 20 o 30 minutos antes de abrirlas. Dejarlas a temperatura ambiente hace que el músculo no esté tan rígido ni tan "agarrado" por el frío, lo que permite que la apertura sea mucho más fluida y menos forzada.

3. El ángulo de ataque: la técnica de la gota

La ostra tiene forma de gota. No hay que atacar la parte redonda, sino la comisura más fina donde se unen las dos valvas. El procedimiento correcto es envolver la pieza en un repasador para proteger la mano y aplicar la punta del cuchillo especial en ese ángulo de 45 grados, haciendo la fuerza hacia abajo y hacia adelante. Es una cuestión de “maña” y presión controlada, nunca de fuerza bruta.

4. El corte del músculo y el "licor"

Para no perder el licor o agua de mar, hay que mantener la ostra plana sobre una superficie recta. Al separar la valva alta de la plana, el corte debe ser exacto y al ras. Cuando se hace de manera profesional, el músculo se retrotrae y queda intacto con todo su jugo adentro. Si rompemos el nácar o volcamos el agua, perdemos la esencia del sabor del Atlántico Sur.

5. El error de la anticipación

El mayor pecado es abrir las ostras mucho tiempo antes de consumirlas. En el momento en que se separan, comienzan a deshidratarse y pierden su frescura eléctrica. En Crizia las abrimos exclusivamente a pedido. Si las preparás en casa, tené todo listo: la velocidad entre la apertura y la boca es lo que garantiza una experiencia de alta gama.