Ipanema a fuego lento: la creatividad sin freno de Thomas Troisgros

Galinha D`angola, cogumelo cardoncelo e molho de vinagre.

_{Ph: Tomas Rangel}

Para entender a chef Thomas Troisgros, hay que mirar hacia atrás y contar toda la historia. Con un apellido que pesa y una vida llena de sabores, el chef representa la cuarta generación de una dinastía culinaria iniciada en Francia y reinventada con alma brasileña. Su pasión por la cocina nació entre ollas, sartenes y libros de recetas, influenciado desde pequeño por su abuelo, Pierre Troisgros, co-creador de la Nouvelle Cuisine, y su tío Michel, actual chef de la reconocida Maison Troisgros en Francia, con tres estrellas Michelin.

Pero fue su padre, Claude Troisgros, quien marcó profundamente su camino, trayendo la sofisticación francesa a Brasil desde 1979 y ganándose un lugar entre los chefs más respetados del país. Thomas, que a los 12 años ya hacía pasantías en cocinas, se formó profesionalmente en el Culinary Institute of America y trabajó junto a referentes como Daniel Boulud, además de sumar experiencia en los prestigiosos restaurantes Mugaritz y Arzak en España.

Tras una década en el extranjero, Thomas regresó a Brasil en 2005 para asumir el 66 Bistrô por invitación de su padre. Poco después, tomó las riendas del icónico restaurante Olympe, fundado en 1984, un templo de la cocina franco-brasileña contemporánea que obtuvo una estrella Michelin y fue parte del listado Latin America’s 50 Best Restaurants en siete ocasiones, entre 2013 y 2019.

_{Ph: Tomas Rangel}

Ya consolidado, Thomas decidió ampliar su rol y convertirse también en restaurador. Su visión se expandió más allá de la cocina, liderando nuevos proyectos con la misma exigencia y creatividad que marcaron a su familia. En Río, dirige los restaurantes Le Blond y Boucherie, y participa como socio del grupo T.T. Burger, además de conceptos como Três Gordos, Marola Sanduicheria y Tom Ticken.

La nueva etapa con Oseille

En octubre de 2023, Thomas dio un paso más con la apertura de Toto, su primer proyecto en solitario. Ubicado en una casona de Ipanema, el restaurante refleja la esencia de los "neobistrós" parisinos: comida sabrosa, sencilla y con excelente relación calidad-precio, inspirada en los viajes del chef por el mundo.

_{Ph: Tomas Rangel}

Pero la propuesta más audaz llegó en febrero de 2024, con la inauguración de Oseille, un espacio íntimo en el segundo piso de la misma casona. Su nombre, que en francés significa "acedera", rinde homenaje a un ingrediente clásico de los Troisgros. Con apenas 16 asientos en un mostrador, Oseille rompe con el modelo tradicional del fine dining, apostando por un formato innovador de fun dining: un menú degustación de cinco a siete pasos, donde prima la estacionalidad, la técnica y, sobre todo, la libertad creativa del chef. Aquí no hay protocolos rígidos ni formalidades intimidantes. En Oseille, el ambiente es cálido y relajado, la música la elige el público, y el objetivo es que el cliente se sienta como en casa.