El futuro del café sigue los pasos del vino

“Ya estamos empezando a hablar de tipicidades. No solamente de variedades, sino de la tipicidad de una determinada variedad en un terroir específico, como ocurre en el mundo del vino”, afirma Jorge Chanis, creador del evento La Cosecha, que contribuye a proyectar el café como marca país por el mundo. Para él, la siguiente etapa estará ligada a la ciencia, con investigaciones sobre microbiota, microorganismos y suelos.

La comparación con el vino también encuentra eco en Andrea Illy, presidente de illycaffè. En una entrevista concedida a Forbes, defendió que el café deje de ser percibido como commodity y adquiera un repertorio cultural semejante al de los grandes vinos: el consumidor debería reconocer orígenes, variedades, terroirs y métodos de procesamiento, en lugar de considerar todos los granos como productos intercambiables. Es también una forma de generar mayor valor para el eslabón más vulnerable de la cadena: el campo.

La cuestión se vuelve especialmente urgente frente al cambio climático. En la hacienda Kotowa, Ricardo Koyner apuesta por la agricultura regenerativa, buscando recuperar parte del ecosistema original de las propiedades sin comprometer la producción. El trabajo incluye la reintroducción de especies nativas, el aumento de la biodiversidad y la reducción del uso de insumos químicos.

Los beneficios son ambientales, pero también sensoriales. “Se está cuidando el medio ambiente y, al mismo tiempo, se obtiene un mejor perfil en taza”, dice. En algunas áreas degradadas por cultivos anteriores fueron necesarios años solamente para recuperar el suelo antes de poder sembrar el café.

La altitud también entró en esa ecuación. Koyner explica que, a medida que se asciende por la montaña y disminuyen las temperaturas, baja la productividad, pero tiende a aumentar la calidad. Algunas propiedades experimentales de la familia ya superan los 2.000 metros de altitud. “A medida que el cambio climático nos afecte más, quizá veremos a los productores subir cada vez más alto”, afirmó durante la visita – un movimiento que encuentra su paralelo en regiones vitivinícolas que buscan terrenos más fríos ante el calentamiento.

En Hacienda La Esmeralda, responsable de algunos de los Geishas más celebrados del mundo, Daniel Peterson observa otro cambio importante: producir menos puede ser una elección. Actualmente, la propiedad cosecha aproximadamente un tercio del volumen que producía hace una década. “Cambiamos el enfoque de la cantidad a la calidad”, explica.

El laboratorio también está en las fermentaciones: la familia estudia microorganismos, temperaturas y tiempos de procesamiento, aunque procura trabajar sobre todo con las levaduras presentes de forma natural en su propio entorno. “Es el sabor de nuestra hacienda”, afirma Peterson.

La ciencia cobrará aún mayor protagonismo. Especialistas del sector prevén que la inteligencia artificial y los datos agronómicos serán utilizados para anticipar condiciones climáticas y orientar el riego, la fertilización, la poda y otras decisiones en el campo. Sin embargo, la tecnología no reemplazaría la noción de terroir; por el contrario, permitiría justamente comprender mejor cómo responde cada cultivo a las características del suelo y del clima, ayudando a los productores a actuar con mayor precisión.

La transformación no termina en la hacienda. También llega a la taza - y al restaurante. En Maito, en Ciudad de Panamá, el café producido por la propia casa inaugura el menú degustación, antes del vino. “Al principio, uno está con el paladar fresco. Entonces va a notarlo”, explica el socio Benito Bermúdez.