Más allá de la cocina: conversaciones inesperadas con los chefs de Calesita

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01 Jul 2026

Por

Periodista

¿Qué hace especial una comida? ¿Quién merece siempre un lugar en la mesa? ¿Qué fracaso terminó convirtiéndose en una oportunidad? Les preguntamos a los chefs de Calesita

Desde hace cinco ediciones, Calesita convierte a Buenos Aires en un recorrido gastronómico en movimiento. No hay una única mesa ni una sola cocina: durante una noche, distintos restaurantes de la ciudad reciben a chefs invitados de toda América Latina, ofrecen platos creados especialmente para el evento, las filas en la puerta también funcionan como punto de encuentro y cada comensal arma su propia vuelta por la ciudad. En esta quinta edición, cocineros de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Panamá y Perú compartieron cocinas en distintos restaurantes porteños, consolidando a Calesita como uno de los encuentros gastronómicos colaborativos más interesantes de la región.

En esa dinámica, lo más interesante no pasa solamente por lo que sale de cada cocina, sino por todo lo que sucede alrededor: el cruce entre chefs locales e internacionales, las conversaciones espontáneas, las colaboraciones que duran apenas unas horas y la energía de una noche que reúne a cocineros, equipos y público en un mismo mapa. Esa misma idea de encuentro también atraviesa Spark, la iniciativa impulsada por S.Pellegrino que propone utilizar la mesa como punto de partida para conversaciones más profundas. A través de preguntas inesperadas, el proyecto busca ir más allá de la charla cotidiana y descubrir historias, recuerdos y experiencias que habitualmente quedan fuera de escena. Con ese espíritu, desde Fine Dining Lovers invitamos a algunos de los chefs participantes de la quinta edición de Calesita a responder tres preguntas personales, alejadas por un momento de los restaurantes, las técnicas y los reconocimientos. El resultado es una colección de recuerdos, vínculos y aprendizajes que permite descubrir una faceta menos visible de algunos de los nombres más destacados de la gastronomía latinoamericana.

GERMÁN SITZ

Argentina | Niño Gordo, Chori y La Carnicería
Chef y emprendedor gastronómico, Germán Sitz es uno de los impulsores de Calesita y una de las figuras más activas de la escena gastronómica porteña. A través de proyectos como Niño Gordo, Chori y La Carnicería, desarrolló una cocina de fuerte identidad atravesada por el fuego, la cultura popular y el intercambio constante entre cocineros, una idea que también está presente en Calesita.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Los cocineros estamos bastante acostumbrados a probar y cocinar ingredientes variados, distintos y raros. Por eso, creo que lo que hace especial una cita o un momento no tiene que ver con ingredientes materiales, sino mucho más con la sensación y la energía de ese momento… Por más que estés haciendo un locro, si te estás juntando con tu familia o si se lo estás preparando a tu pareja, eso puede convertirse en un momento especial. Creo que tiene que ver mucho más con cómo te tomes ese momento y con la energía que se genera alrededor de la mesa.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Definitivamente, mis abuelas: de ellas absorbí la cocina; eran quienes estaban siempre cocinando. Fanny, además, fue quien confió en mí y me prestó el dinero para abrir La Carnicería, nuestro primer local.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
Creo que el mejor fracaso que terminó siendo algo bueno fue el caso de Juan Pedro Caballero. Era una churrería que funcionaba, pero por una cuestión de ticket promedio nunca terminaba de cerrar y finalmente se convirtió en un fracaso. Entonces dimos un volantazo y lo transformamos en Tacos y Churros, que es lo que hoy es Juan Pedro Caballero, y terminó convirtiéndose en un caso de éxito.

KAMEL ABI HASSAN

Panamá | Umi
De ascendencia libanesa y formado entre distintas tradiciones culinarias, Kamel Abi Hassan está al frente de Umi, uno de los restaurantes que hoy representan la nueva gastronomía panameña. En 2025, el proyecto ingresó a la lista ampliada de Latin America's 50 Best Restaurants, consolidando la proyección internacional del restaurante.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Con sinceridad, creo que la comida solo sería la excusa para sentarnos en la mesa, la sensación de compartir con quien quieres compartir y estar donde quieres estar… La conversación, las risas y un buen vino harán toda la tarea.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Mi familia, por encima de todas las cosas. Siempre han estado ahí antes que ningún logro o reconocimiento, apoyando desde lejos y celebrando lo poco o lo mucho. También tengo socios que más que eso son mis hermanos ellos también.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
He tenido proyectos que no funcionaron, sociedades que terminaron y he tomado decisiones que parecían equivocadas en ese momento. Con el tiempo entendí que muchas de esas puertas cerradas me obligaron a tomar caminos que jamás habría elegido por comodidad. Mirando hacia atrás, varios de mis mayores avances nacieron justamente de esos aparentes fracasos: a veces la vida te quita algo bueno para empujarte hacia algo mucho mejor.

ALEJANDRA LEÓN

Perú | Lady Bee
Alejandra León es cofundadora de Lady Bee, en Lima, junto a Alonso Palomino y la chef Gabriela León. El proyecto, especializado en coctelería sostenible y de autor, trabaja con ingredientes recolectados en distintas regiones de Perú, desde la Amazonia hasta los Andes. Actualmente, Lady Bee ocupa el puesto número 13 en The World's 50 Best Bars.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Para mí es un conjunto de muchas cosas. A veces las mejores citas o cenas suceden en los lugares más inesperados, por eso siempre que puedo salir lo hago con muchas ganas de pasarla bien y compartir con personas con las que realmente quiero estar. Incluso cuando salgo sola, disfruto mucho ese momento.

Sabemos que el tiempo es un recurso escaso, especialmente cuando trabajas en el mundo de los bares y la gastronomía, así que valoro muchísimo esos espacios. Si tuviera que elegir un ingrediente indispensable, sería la hospitalidad: sentir que realmente quieren que estés ahí, que eres bienvenido. Eso puede transformar cualquier comida en algo especial.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Qué difícil pregunta. Mi familia, mis amigos y mis colegas ocupan un lugar muy importante, pero también creo que la mesa tiene algo mágico: es uno de los mejores espacios para compartir, conectar y aprender. Por eso diría que casi cualquiera merece un lugar en ella, incluso un desconocido. Nunca sabes qué historia, aprendizaje o conversación puede surgir alrededor de una mesa.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
Siento que muchos. Todos los fracasos que he tenido, tanto personales como profesionales, me han llevado de alguna manera al lugar donde estoy hoy y me seguirán llevando más lejos. Cada fracaso es una oportunidad para observar algo de cerca, entender qué ocurrió y estar atentos para no repetir los mismos errores. Con el tiempo he aprendido que muchas de las cosas que en su momento parecían derrotas terminaron convirtiéndose en aprendizajes fundamentales.

MARCOS BAEZA

Chile | Fukasawa
Marcos Baeza es el chef de Fukasawa, en Santiago de Chile, un proyecto que desarrolla junto a sus hijos y que combina la tradición japonesa con ingredientes y productos chilenos. Su cocina encuentra un equilibrio entre la técnica nipona, el respeto por el producto y una manera de entender la mesa como espacio de encuentro entre generaciones.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Para mí, una comida se transforma en algo especial cuando hay cariño, conversación y ganas de compartir. No importa si es algo sencillo o una gran celebración. Los recuerdos, las risas y las personas con las que uno se sienta a la mesa son los ingredientes más importantes.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Mi familia siempre merece un lugar en mi mesa. Mis hijos, con quienes hoy además comparto el oficio, ocupan un lugar muy especial. También las personas que han estado a mi lado en los momentos buenos y en los difíciles. Y de alguna manera, quienes ya no están físicamente siguen presentes en cada reunión y en cada recuerdo.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
Las dificultades y los errores terminaron siendo mis mejores maestros. Hubo momentos personales y profesionales que en su minuto parecían fracasos, pero con el tiempo entendí que me ayudaron a crecer, a valorar más a mi familia y a disfrutar el presente. Hoy agradezco esos tropiezos, porque me hicieron la persona que soy.

GONZALO ARAMBURU

Argentina | Aramburu
Al frente de Aramburu, el único restaurante argentino distinguido con dos estrellas Michelin, Gonzalo Aramburu se consolidó como una de las referencias de la alta cocina contemporánea del país. En 2007 abrió su restaurante en el barrio de Constitución y, en 2019, trasladó el proyecto a Recoleta, donde desarrolla un menú degustación de fuerte impronta local.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Para mí, una comida se convierte en una cita especial cuando están presentes tres ingredientes: el tiempo, la atención y la honestidad. El tiempo para detenerse y compartir sin apuro. La atención, porque escuchar y estar verdaderamente presente transforma cualquier encuentro. Y la honestidad, porque una mesa es uno de los pocos lugares donde todavía podemos mostrarnos tal como somos. La comida puede ser sencilla o compleja, pero cuando esos ingredientes aparecen, la experiencia se vuelve inolvidable.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Las personas que me enseñaron a mirar, a escuchar y a cuestionarme. Mi familia, mis maestros y también quienes me desafiaron en distintos momentos de la vida. La mesa es un espacio de intercambio y crecimiento, y siempre hay lugar para quienes dejaron una huella en nuestro camino.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
Muchos de los momentos que en su momento sentí como fracasos terminaron siendo oportunidades para cambiar de rumbo, aprender o volver a empezar. Con el tiempo entendí que el error y la incertidumbre forman parte del proceso y que, muchas veces, aquello que parece un obstáculo termina abriendo caminos que antes no podíamos ver.

TÁSSIA MAGALHÃES

Brasil | Nelita
Tássia Magalhães es la chef de Nelita, en San Pablo, donde desarrolla una cocina de autor atravesada por referencias italianas y brasileñas desde una mirada contemporánea. En 2025 fue distinguida como Latin America's Best Female Chef por Latin America's 50 Best Restaurants.

¿Qué ingredientes convierten una comida en una cita especial?
Para mí, una comida se convierte en una cita especial cuando hay presencia. Más que un ingrediente específico, creo que lo que transforma una mesa es la intención: cocinar para alguien, elegir cada detalle, escuchar, compartir tiempo sin prisa. Puede ser un sabor que trae un recuerdo, una persona que queremos cerca o simplemente esa sensación de estar en el lugar correcto, con gente que nos hace bien. La comida tiene ese poder de guardar memoria, afecto y conversación en un mismo plato.

¿Quién siempre merece un lugar en tu mesa?
Siempre merece un lugar en mi mesa quien llega con verdad, con cariño y con ganas de compartir. Mi familia, mi pareja, mis amigos, las personas que caminaron conmigo y también aquellas que me marcaron de alguna forma, incluso si ya no están presentes físicamente. Creo que la mesa también es un lugar de memoria: muchas veces cocinamos pensando en alguien, en una historia, en una enseñanza. Para mí, esas personas siguen sentadas con nosotros de alguna manera.

¿Qué fracaso acabó siendo lo mejor?
Creo que uno de los grandes aprendizajes de mi vida fue entender que no todo lo que no sale como planeamos es realmente un fracaso. Muchas veces, lo que parece una pérdida nos obliga a cambiar de ruta y encontrar un camino más verdadero.

En lo profesional, cada dificultad me ayudó a construir una cocina más honesta, más madura y más conectada con lo que soy. En lo personal también: los momentos difíciles me enseñaron a mirar mis prioridades, a entender quién camina conmigo de verdad y a valorar más el presente… Al final, algunos “fracasos” fueron puertas. En el momento dolieron, pero después entendí que me llevaron a lugares donde yo necesitaba estar.