“El lujo verdadero está en lo esencial bien hecho”: palabra de Catalina Vélez

¿Tienes algún recuerdo de infancia relacionado con la comida que todavía influya en tu forma de cocinar o de elegir los ingredientes hoy en día? 

Los cuidados de mi abuela Emma con sus bifloras y sus palomas fueron mi primera escuela de amor por la naturaleza: verla atender a cada ser vivo me enseñó que todo lo que alimenta merece respeto. Los largos y maravillosos viajes gustativos con mi abuelo Ismael, adoraba hacer con sus manos todo lo que ponía en la mesa, me mostraron el placer de cocinar desde el cuidado, la curiosidad y la generosidad. En casa, los laboratorios culinarios de mi madre, siempre intentando satisfacer los deseos de cuatro hijos mientras insistía en que comiéramos bien, sembraron en mí la idea de que nutrir es un acto de cuidado profundo, no una obligación. Y mi padre, llevándonos a recorrer lugares para arraigar la identidad y otros para abrir las alas al sabor universal, me enseñó que cocinar es territorio, pero ante todo es un acto humano la vida. Todo eso sigue ahí cuando elijo un ingrediente o diseño un plato, busco naturaleza viva, manos honestas, capacidad de nutrir de verdad y, al mismo tiempo de gozo absoluto. 

 ¿Tienes algún “pecadito” o placer culposo gastronómico que te des el gusto de comer en casa? 

Para mi nada es culposo, el gozo es medicina y parte esencial de la vida. Me gusta comer café con chontaduro; chocolate amargo con mantequilla de marañones, una arepa de maíz con mucho, mucho ghee. Y tengo que confesar que un madroño, una granadilla de quijo y los zapotes son de mis sabores favoritos para comer en casa. 

Cuando invitas amigos a la casa, ¿cocinas como chef o te das el lujo de mantener las cosas sencillas? 

En casa, el lujo es la informalidad, cocinar y comer compartiendo cada momento. Servir todo al centro para compartir, invitar a usar las manos, a darnos a probar las mezclas resultantes. 

 ¿Cuál es la costumbre o el hábito alimenticio más extraño o inesperado que tienes en tu vida privada? 

Comer en silencio absoluto y sola. A veces juego a apago todo, prender algunas velas y sentir, oler y saborear cosas simples pero llenas de sabor. Ese acto es una experiencia mística de conexión con la esencia de la naturaleza. 

Si tu estilo de cocina fuera una playlist, ¿qué tipo de música sería?

 Sería una playlist de Liquid drum and bass que expresa el flujo profundo, casi cósmico, que envuelve sensorialmente. Radiohead por la profundidad emocional y lo experimental; melodías que parecen familiares pero incomodan. Natural, sensible y siempre buscando ir un paso más allá de lo obvio: así suena, para mí, un plato verdaderamente vivo; y la marimba del Pacífico es la raíz, la selva, los territorios. Entre esos sonidos se mueve mi cocina: fluida, sensible, experimental, pero siempre enlazada a la naturaleza. 

 ¿Hay algún ingrediente que odiabas de niña y que ahora te encante, o viceversa? 

Secreto contado… el chontaduro; no podía ni olerlo, ahora lo adoro. 

¿Cuál es ese plato que preparas cuando quieres consentir a alguien? 

Caldo de huesos con hongos y tucupí. "Una reducción de caldo negro de hongos y jerez. Es denso, profundo, casi lujurioso. Es un plato que requiere paciencia y devoción; es mi manera de decirle a alguien que su presencia merece mi tiempo más sagrado". 

 Si tuvieras que enseñarle a alguien una sola receta que representara tu mundo, ¿cuál sería? 

El Ritual del Pan y la Mantequilla. Más que una receta, es una iniciación. Empezar por la masa madre, ver cómo fermenta, esa vida invisible, cómo crece, cómo cambia con el tiempo. Exige paciencia, escucha y cuidado. El pan, siendo uno de los alimentos más simples, demuestra algo que resume mi mundo: con pocos buenos ingredientes, tratados con respeto y maximizados en cada etapa, se puede crear un gran alimento. Y la mantequilla, untada sobre esa corteza tibia, es el recordatorio de que el lujo verdadero está en lo esencial bien hecho.