Tipos de espárragos: variedades y características

El Asparagus Officinalis L. (más conocido por el nombre común de espárrago) es una planta perenne con flores que pertenece a la familia Asparagaceae de las angiospermas. Hay más de doscientas especies dentro de esa familia de plantas y algunas plantas de espárrago (completamente desarrolladas) pueden alcanzar hasta dos metros de altura. Los espárragos, que suelen crecer en estado silvestre, se cultivaron por primera vez en Grecia hace más de 2500 años y también los antiguos romanos disfrutaban de ellos. Estas primeras versiones cultivadas de los espárragos tenían tallos más finos, eran de color más oscuro y tenían un sabor más amargo que los que encontramos en el mercado agrícola actual. En la actualidad, los espárragos crecen de forma natural en suelos arenosos y climas mediterráneos, aunque los espárragos cultivados crecen en regiones tan meridionales como Perú y Nueva Zelanda, y tan septentrionales como Alemania. 

Información nutricional de los espárragos

Los espárragos contienen cantidades relativamente grandes del aminoácido asparagina, que recibe su nombre de esta verdura, y están repletos de vitamina K, vitamina A y vitamina C.

El Departamento de Agricultura de EE. UU. proporciona la siguiente información nutricional:

100 g de espárragos cocidos aportan 22 kcal, 2,4 g de proteínas, 4,11 g de hidratos de carbono y 0,22 g de grasas. Los espárragos son una fuente de de vitamina K, vitamina A y vitamina C.

Calorías: 22 kcal

Proteínas: 2,4 g

Hidratos de carbono: 3.7g

Grasa: 0,22g

Sodio: 13mg

Fibra: 2g

Azúcares: 1,3g

Sacarosa 0,08g

Glucosa: 0,42g

Fructosa 0,79g

Vitamina K: 50,6mcg

Vitamina A: 50mcg

Vitamina C, ácido ascórbico total: 7,7mg

Si quieres saber más, no te pierdas este artículo sobre las propiedades de los espárragos.

Espárragos verdes

Los espárragos verdes (la variedad más común en cualquier supermercado) obtienen su color verde de la clorofila. La clorofila es un pigmento que otorga a las plantas su color verde y las ayuda a crear su propio alimento mediante la fotosíntesis. Los espárragos verdes asoman del suelo a principios de la primavera mientras siguen creciendo, absorbiendo los rayos del sol y produciendo clorofila.

Los espárragos verdes tienen un sabor un poco herbáceo y combinan bien con el limón. Son fáciles y rápidos de preparar porque son más finos que otros tipos de espárragos.

Espárragos blancos

Los espárragos blancos se cultivan completamente bajo tierra, por lo que la clorofila que produce el color verde no llega a desarrollarse y los tallos permanecen blancos. Los agricultores cubren los espárragos blancos con gruesos montículos de tierra o plástico negro para que la luz del sol no llegue a los turiones, un procedimiento llamado etiolación. Por tanto, la planta de espárrago blanco no está expuesta a la luz solar y no produce clorofila. El espárrago blanco es habitual en Europa: se cultiva en grandes cantidades en Francia y Alemania.

El espárrago blanco tiene un sabor más suave y delicado, ligeramente amargo y con un toque dulce. Los turiones del espárrago blanco son más gruesos y fibrosos que los del espárrago verde. En Europa, los espárragos blancos se cuecen a fuego lento y se rocían con mantequilla derretida o se sumergen en salsa holandesa.

Espárragos morados

El espárrago morado es originario de la región italiana de Liguria, pero actualmente se cultiva también en muchos otros países. El color de los espárragos morados se debe a su alto contenido en antocianinas, compuestos químicos que se encuentran habitualmente en las verduras y otras plantas. El espárrago morado tiene un sabor suave, pero más dulce y con más sabor a nuez que el espárrago verde, ya que tiene un mayor contenido de azúcares naturales que otras variedades de espárragos. Al cocinarlos, los espárragos morados pierden su color y recuerdan a una mezcla de alcachofa y almendra. 

El grosor del tallo de los espárragos morados puede variar. Los tallos gruesos tienden a ser leñosos, picantes, carnosos y fibrosos, mientras que los finos son blandos, tiernos y crujientes.

Los espárragos morados se presentan en tres variedades principales: Pacific Blue, Purple Passion y Erasmus. 

La variedad Pacific Purple, originaria de Nueva Zelanda, es de alto rendimiento, más dulce y mucho más tierna que las variedades de espárragos verdes. La Pacific Purple también tiene un contenido de fibra significativamente menor, lo que significa que se puede comer tanto cruda como cocida casi entera. 

La variedad Purple Passion se cultiva en California y tiene motas de color verde en las coronas moradas. Se considera una selección de espárragos para entendidos, con un refinado sabor dulce con un ligero toque a nuez cuando se cocina.

La variedad Erasmus tiene un tono púrpura intenso. Es el primer espárrago púrpura 100% macho del mundo. Su sabor es dulce y se pueden consumir crudos o salteados. 

Espárragos trigueros

El Asparagus acutifolius (conocido comúnmente como espárrago triguero) es una planta perenne de hoja perenne.  Acutifolius deriva de las palabras latinas acutus (agudo) y folius (hoja), y hace referencia a la característica forma de sus hojas. Los nombres menos conocidos de esta planta son espárrago chino, espárrago silvestre y espárrago menor.

Los espárragos trigueros son endémicos de Europa occidental, su perfil genético es diferente y su sabor es distinto al de los espárragos cultivados. Tienen un sabor más natural, ya que carecen del alto contenido en azúcares y antioxidantes de las variedades cultivados. Este tipo de espárrago crece en estado silvestre y tiende a ser más fino y menos productivo que las demás variedades.

Los espárragos trigueros se recogen desde la antigüedad y se cultivan habitualmente en la zona mediterránea. La principal parte comestible de la planta son sus brotes. Esta planta se considera un cultivo viable para regiones rurales marginales por su frugalidad. La medicina popular la utiliza como diurético para tratar los trastornos renales. Se pueden cocinar de muchas maneras, pero se disfrutan especialmente con huevos, como por ejemplo en tortillas o con huevos revueltos o escalfados.

Espárragos Apollo 

Los espárragos son el símbolo más fiable de la llegada de la primavera. Algunas variedades, como la Apollo, superan a las demás y sus brotes crecen mucho antes. Estos espárragos grandes, crujientes y de floración temprana adoptan un color verde oscuro con las puntas moradas. El tipo de espárrago Apollo también es conocido por su aspecto elegante, con tallos lisos, cilíndricos y ligeramente afilados y puntas apretadas. Crecen bien en climas cálidos y frescos y son resistentes a la roya del espárrago y a otras enfermedades. Los espárragos Apollo suelen tener turiones más gruesos ideales para congelar y poder disfrutarlos durante todo el año.

Espárragos Atlas 

La variedad de espárrago Atlas crece mejor en climas cálidos, pero (siempre que reciba seis horas de luz solar al día) también tolera las heladas fuertes y la sequía. Los espárragos Atlas son muy robustos, de color verde oscuro con un matiz púrpura en las puntas. Este tipo de espárrago es muy resistente a las enfermedades. 

Recetas con espárragos