Lava bien el chuño ya remojado antes de cocinarlo: enjuágalo varias veces hasta que el agua salga limpia para retirar posibles impurezas y suavizar su sabor.
No busques obtener un caldo demasiado ligero: el chairo es una sopa sustanciosa. El chuño, las papas y el trigo liberan almidón durante la cocción y aportan cuerpo de manera natural. Sin embargo, si la sopa se espesa demasiado, puedes incorporar pequeñas cantidades de agua caliente hasta recuperar una consistencia abundante pero fluida.
Incorpora los ingredientes según sus tiempos de cocción: la carne necesita más tiempo que las verduras, mientras que las papas, las habas y las arvejas conviene añadirlas después para evitar que se deshagan.
Ajusta la receta según la región: existen versiones con chalona o charqui, repollo, zapallo, maíz, distintas carnes y otras verduras. Estas variaciones no son simples sustituciones, sino expresiones de las distintas tradiciones locales del Altiplano.
Chairo: ¿un plato peruano o boliviano?
El chairo pertenece a una tradición culinaria compartida por distintas zonas del Altiplano, por lo que resulta difícil reducir su historia a un único origen nacional. En Bolivia está especialmente vinculado a La Paz, mientras que en Perú forma parte desde hace tiempo del repertorio tradicional de Puno y otras áreas andinas.
Uno de sus elementos más característicos es el chuño, una papa deshidratada mediante ciclos naturales de congelación y secado. Esta técnica de conservación tiene raíces antiguas en los Andes y permitió disponer de alimento durante largos periodos en regiones marcadas por las bajas temperaturas y la altitud.
A partir de esa base común, las recetas cambian según el lugar. Algunas versiones bolivianas combinan res y cordero con trigo, habas, arvejas y maíz, mientras que en preparaciones peruanas pueden aparecer chalona, zapallo, ají amarillo, repollo u otros ingredientes. No existe, por tanto, una fórmula única que permita definir un “chairo auténtico” válido para todo el territorio andino.
También conviene diferenciar la antigüedad de algunos de sus ingredientes y técnicas de la configuración actual del plato. El chuño y otros productos agrícolas forman parte de sistemas alimentarios andinos muy anteriores a la época colonial, pero las versiones contemporáneas del chairo incorporan ingredientes y costumbres desarrollados en momentos históricos distintos.
En Bolivia, esta cocina vinculada al territorio convive hoy con propuestas contemporáneas que buscan dar mayor visibilidad internacional a sus productos. La chef Marsia Taha habla sobre el papel de Bolivia en la gastronomía mundial, una perspectiva actual que parte precisamente de la diversidad de ingredientes y paisajes del país.
