Trabaja las tortillas de los panuchos mientras están tibias: una vez frías se vuelven menos flexibles y resulta más fácil romperlas al intentar separar las dos capas para introducir los frijoles.
Deja que la pasta de frijoles quede bastante espesa: si contiene demasiado líquido, humedece la masa desde el interior y dificulta que el panucho conserve su estructura durante la fritura.
Controla la temperatura del aceite y el tiempo de cocción. Si el aceite está frío, la masa absorbe más grasa, mientras que si está demasiado caliente, la superficie puede dorarse antes de que el salbute tenga tiempo de inflarse. Además, no prolongues demasiado la fritura de los salbutes, porque pueden perder su flexibilidad característica. A diferencia de unas tostadas mexicanas, cuya tortilla debe quedar seca y crujiente, el salbute conserva cierta flexibilidad y una textura más tierna en el centro.
La cebolla morada encurtida que acompaña a los panuchos y salbutes puede comprarse ya preparada o hacerse en casa: corta la cebolla en pluma y encúrtala con jugo de naranja agria y sal durante al menos 30 minutos. Si no consigues la naranja agria, puedes aproximar su acidez mezclando jugo de naranja dulce con jugo de limón o lima.
Prepara las guarniciones antes de comenzar a freír: los panuchos y los salbutes están en su mejor punto recién hechos, antes de que la humedad de la carne y los vegetales ablande la superficie, así que es mejor tener todo listo para servirlos de inmediato.
Panuchos y salbutes: cuál es la diferencia
Aunque suelen servirse juntos y pueden llevar las mismas guarniciones, la principal diferencia está en la tortilla. Para preparar un panucho, la tortilla de maíz se cocina primero, se abre para formar una pequeña cavidad, se rellena con frijol negro y después se fríe. El resultado es más sustancioso, con el contraste entre la masa dorada y el relleno cremoso de frijol.
El salbute, en cambio, no lleva frijoles en el interior. El disco de masa se fríe directamente para que se infle y quede ligero, ligeramente dorado y todavía flexible. Sobre él se sirven normalmente carnes como pavo o pollo y guarniciones como cebolla morada encurtida, lechuga, tomate y aguacate.
También se diferencian de otros antojitos mexicanos por la forma de servirlos. En preparaciones como los tacos de birria, la tortilla se dobla alrededor del relleno; panuchos y salbutes se presentan abiertos, con la carne y las guarniciones distribuidas sobre la superficie. Por eso, lo que define a cada uno no es tanto lo que se coloca encima como la preparación de su base de maíz.
