Milhojas de Pan Duro y Tomate

Name: Milhojas de Pan Duro y Tomate
Yield: 1
Ingredients: Chalotas: 1 unidad; Dientes de ajo: 2 unidades; Pan rallado: 50 g; Flor de sal: Al gusto; Pimienta de Espelette: Al gusto; Rebanada de pan duro de masa madre: 3 unidades; Tomate (la pulpa): 1 unidad; Leche de soja (sin azúcar): 250 g; Sal: Al gusto; Mostaza de Dijon: 40 g; Leche de soja (infusionada): 130 g; Aceite de semillas de uva; Aceite de oliva: 10 g; Albahaca (picada): 5 g; Tomates cherry: 1 unidad (maduro); Shiro: 10 g; Zumo de limón: 10 g; Mayonesa vegana: 10 g; Tomate Sungold: 10 unidades; Crumble: 15 g; Hojas de albahaca: 3 unidades

14 Sep 2022

Por

Dominique Crenn

Chef

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Dificultad

Intermedio

Ingredientes

Chalotas: 1 unidad

Dientes de ajo: 2 unidades

Pan rallado: 50 g

Flor de sal: Al gusto

Pimienta de Espelette: Al gusto

Rebanada de pan duro de masa madre: 3 unidades

Tomate (la pulpa): 1 unidad

Leche de soja (sin azúcar): 250 g

Sal: Al gusto

Mostaza de Dijon: 40 g

Leche de soja (infusionada): 130 g

Aceite de semillas de uva

Aceite de oliva: 10 g

Albahaca (picada): 5 g

Tomates cherry: 1 unidad (maduro)

Shiro: 10 g

Zumo de limón: 10 g

Mayonesa vegana: 10 g

Tomate Sungold: 10 unidades

Crumble: 15 g

Hojas de albahaca: 3 unidades

Vuelve Why Waste? La serie por Fine Dining Lovers que te muestra cómo convertir los desperdicios de comida de su cocina en deliciosos platos, con recetas y consejos de algunos de los mejores chefs del mundo.

01.

Crumble:

Cortar con una mandolina el ajo y la chalota y freírlos hasta que estén dorados.

Mezclar la miga de pan con el ajo y la chalota fritos (picados).

Condimentar con la flor de sal y la pimienta de Espelette.

02.

Leche de Soja Infusionada:

Tostar el pan de masa madre a las brasa.

Cocer y secar el tomate y añadir el pan tostado. Verter la leche, llevarla a ebullición y dejarla infusionar durante unos minutos.

Pasar por un chino y reservar.

03.

Mayonesa Vegana:

Emulsionar la mostaza y la leche de soja con el aceite (mitad y mitad) hasta que la mayonesa espese y añadir la albahaca picada.

04.

Tomate Sungold:

Escaldar los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo y a continuación pasarlos por agua helada.

Dejarlos marinar con el resto de los ingredientes.

05.

Para Terminar:

Colocar los tomates sobre la primera rebanada de pan y verter la mayonesa sobre los tomates. Añadir el crumble y cubrirlo con otra rebanada de pan tostado.

Rematar con unas hojas de albahaca fresca.

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Por

Dominique Crenn

14 Sep 2022

Desperdicio alimentario

Chef

Mucho más que una cocinera: es una voz poética e influyente en la gastronomía mundial. En 2018 hizo historia al convertirse en la primera mujer en Estados Unidos en obtener tres estrellas Michelin con su Atelier Crenn. En 2024 fue nombrada entre las 100 personalidades más influyentes del mundo. Su impacto va mucho más allá de la cocina: defiende con pasión los derechos de las mujeres, de la comunidad LGBTQ+ y la lucha contra el cambio climático: una verdadera referente de creatividad y compromiso.

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