La humedad es enemiga de una fritura ligera. Seca muy bien el calamar antes de enharinarlo: si conserva demasiada agua, la harina forma una capa irregular y el aceite puede salpicar con mayor intensidad.
El rebozado no debe ser grueso, sino una capa fina de harina que proteja ligeramente el calamar y permita que se dore rápidamente. Sacude el exceso antes de freír para evitar que queden restos de harina que se quemarán en el aceite.
La temperatura y el tiempo trabajan juntos. Un aceite con la temperatura adecuada permite cocinar el calamar rápidamente y dorar el exterior sin prolongar demasiado la cocción, que puede hacer que las anillas adquieran una textura gomosa.
Además, procura siempre freír en pequeñas tandas, ya que introducir demasiadas rabas a la vez reduce la temperatura del aceite, prolonga la cocción y favorece una superficie más aceitosa y menos crujiente.
El limón funciona especialmente bien porque aporta acidez a una preparación frita, pero conviene exprimirlo justo antes de comer para que la harina no pierda rápidamente su textura. Si quieres apartarte del acompañamiento más clásico, también puedes servirlas con una salsa fresca de hierbas: un chimichurri aporta acidez, ajo y notas herbales que contrastan con la fritura, aunque no sea el acompañamiento tradicional de las rabas.
Rabas: de dónde viene su nombre
En Argentina, rabas es el nombre habitual de las anillas obtenidas del tubo del calamar cuando se preparan fritas. La preparación tiene una clara relación con la tradición española de los calamares fritos, aunque las denominaciones y los rebozados varían. Por eso, rabas y rabas a la romana pueden aparecer como expresiones próximas sin describir necesariamente una receta idéntica: algunas versiones utilizan únicamente harina, mientras que otras incorporan huevo o un batido antes de la fritura.
La propia palabra raba está también vinculada al vocabulario gastronómico del norte de España, en particular de Cantabria, donde se utiliza para referirse a porciones de calamar fritas, aunque su origen exacto no está del todo documentado. Su presencia en el vocabulario culinario argentino encaja, de todos modos, en un contexto gastronómico profundamente marcado por la inmigración española y por el intercambio de técnicas, preparaciones y términos culinarios.
Este plato está especialmente presente en la gastronomía de la costa atlántica, donde aparecen en restaurantes, bares y establecimientos próximos al mar como una entrada para compartir. Esa forma sencilla e informal de servirlas las acerca, más por el contexto de consumo que por sus ingredientes, a otros clásicos populares del país, como el choripán argentino.
