La textura de la masa es clave para unos buenos tamales: debe ser suave y tener una consistencia como de pasta untable. Un truco tradicional consiste en tomar una pequeña porción de masa y colocarla en un vaso con agua fría: si flota, está lista; si se hunde, necesita más manteca batida o caldo. Además, el caldo con el que se hidrata la masa debe estar tibio o a temperatura ambiente, nunca frío, ya que facilita la incorporación de la manteca.
No llenes demasiado los tamales, ya que la masa se expande durante la cocción y un relleno excesivo puede abrirlos. Asegúrate también de que el agua de la vaporera no toque directamente los tamales, y mantén un vapor constante durante toda la cocción para que la masa se cocine de forma uniforme. Una vez listos, conviene servirlos inmediatamente después de haberlos dejado reposar, cuando la masa está en su perfecto de suavidad.
Variantes
México cuenta con una enorme diversidad de tamales que cambian según la región, y se calcula que existen más de 500 preparaciones distintas.
Algunos de los más representativos son el zacahuil, propio de la región Huasteca, un tamal de gran formato que puede llegar a medir varios metros y se cuece en horno de tierra, en general con ocasión de celebraciones importantes; las corundas michoacanas, triangulares y envueltas en hojas de la planta del maíz, con salsa de jitomate, crema y queso, y los uchepos, tamales dulces de elote frescos del mismo estado. En el sur del país, especialmente en Oaxaca, Chiapas y la Península de Yucatán, es común utilizar hojas de plátano en lugar de hojas de maíz, lo que aporta un aroma más intenso y húmedo. En estas regiones también existen versiones negras preparadas con chile chilhuacle y chocolate.
Por último, los tamales dulces, con masa endulzada y rellenos de frutas, pasas o mermelada, son especialmente populares en fiestas infantiles y en algunas celebraciones regionales.
Origen e historia de los tamales mexicanos
Los tamales tienen raíces en Mesoamérica que se remontan aproximadamente al 8000 a. C., lo que los convierte en uno de los alimentos preparados más antiguos del continente. La palabra tamal viene del náhuatl tamalli (“envuelto”) y tanto mayas como aztecas los consumían no solo como alimento cotidiano, sino también en ceremonias y rituales. En el siglo xvi, Fray Bernardino de Sahagún ya documentaba decenas de variedades en su Historia General de las cosas de Nueva España, donde asentaba también que los tamales se comían desde antes de la Conquista. Con la llegada de los españoles, la receta incorporó ingredientes europeos como la manteca de cerdo, pero su base —la masa de maíz nixtamalizado— se ha mantenido intacta. Además de ser una comida cotidiana, los tamales han quedado asociados a la conmemoración de los dioses, y son protagonistas indiscutidos del Día de la Candelaria, el 2 de febrero, que coincide con celebraciones indígenas, como la de la bendición de las semillas de la temporada de siembra.
Con qué acompañar los tamales mexicanos
Los tamales se suelen servir acompañados de salsas picantes, como salsa verde o roja, que intensifican su sabor. También pueden acompañarse con frijoles, arroz o una ensalada fresca. En muchas regiones se disfrutan con bebidas tradicionales como el atole o el champurrado, especialmente durante el desayuno tradicional mexicano o la merienda.
Cómo conservar y recalentar los tamales
Los tamales se conservan bien en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. También se pueden congelar muy bien durante varios meses. Para recalentarlos, se recomienda volver a calentarlos al vapor durante unos 10 a 15 minutos. Este método permite que la masa recupere su textura suave sin resecarse. También pueden calentarse en comal (plancha de cocción tradicional) a fuego bajo, aunque este método seca un poco más la masa.
