Ostras Rockefeller de Crizia
Ostras Rockefeller: la receta para los que (aún) no se animan a las ostras
6 ostras frescas (vivas y cerradas)
1 paquete de espinacas frescas
50 g de manteca
1/2 cebolla blanca picada finamente
1 tallo de apio (sin hojas) cortado en cubitos mínimos
1 copa de vino blanco seco
500 cc de crema de leche
50 g de queso parmesano rallado fino
Sal
pimienta negra
Nuez moscada
Ciboulette picado (para el final)
La Ostra Rockefeller es nuestra interpretación de un clásico. Esta receta es especial porque funciona como la puerta de entrada ideal: es la mejor forma de convencer a quienes aún no se animan a la ostra cruda. ¿Nuestro diferencial? Una crema de vino espumosa que aporta untuosidad sin opacar la frescura del mar.
para esta receta, iniciamos con un golpe de calor controlado. Colocamos las ostras cerradas al vapor a 60 grados hasta que comiencen a abrirse. En ese momento las retiramos del calor y quitamos la valva superior. Este método permite que la ostra conserve todo su volumen y frescura inicial.
lavamos y salteamos las hojas de espinaca solo dos minutos con una cucharada de manteca. Es importante enfriarlas rápidamente para que mantengan su color verde vibrante. Una vez frías, colocamos una pequeña porción sobre cada ostra.
en una cacerola pequeña, doramos la cebolla y el apio con el resto de la manteca a fuego mínimo. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir al 50%. Agregamos la crema, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Dejamos reducir unos minutos hasta que tome cuerpo, pasamos la salsa por un colador fino y reservamos a temperatura ambiente.
disponemos las ostras en una fuente para horno. Cubrimos cada pieza con la crema de vino y coronamos con el queso parmesano rallado. Llevamos a horno muy fuerte o grill solo unos minutos para lograr el gratinado.
servimos inmediatamente en un plato playo, terminando con ciboulette fresco picado por encima.
El gran secreto es que la ostra no debe quedar sobrecocida. El objetivo es que el exterior esté gratinado y crocante, pero que el centro de la pieza se mantenga entre los 30 y 35 grados. A esa temperatura, la ostra se cocina en su propio vapor y queda en un punto intermedio perfecto: untuosa, líquida y delicada.
