La experiencia en D.O.M. comienza mucho antes del primer bocado, cuando el paso del visitante se desacelera al compás de una atmósfera cuidadosamente contenida. El interior, envuelto en madera oscura y líneas limpias, se desliza entre la elegancia contemporánea y las raíces sudamericanas. La luz, dosificada con inteligencia, no es solo decorativo; perfila detalles sutiles y permite que el protagonismo recaiga sobre cada plato que llega a la mesa, siempre dispuesto con minimalismo y precisión.
Bajo la tutela de Alex Atala, la exploración del origen se convierte en el hilo conductor del menú. Su enfoque desafía cualquier complacencia, centrando la atención en ingredientes locales poco explorados incluso dentro de Brasil, que en manos del equipo adquieren una dimensión inesperada. La carta de D.O.M. se concibe como una bitácora de viaje: los sabores avanzan desde la espesura amazónica hasta las costas atlánticas, siempre aferrándose a la autenticidad sin ceder ante la ostentación.
El emblemático arroz negro amazónico con hormigas es una declaración de principios. En este plato, la crocancia cítrica de los diminutos insectos aporta matices inusuales, fundiéndose con la tierra húmeda del arroz para sorprender el paladar a través de contrastes poco frecuentes en la alta cocina internacional. Las frutas amazónicas exhiben notas ácidas y selváticas, los pescados de río llegan con cortes limpios y mantecosos, y el palmito fresco aparece desnudo, realzado apenas por emulsiones aéreas o sutiles polvos vegetales, siempre evitando enmascarar su esencia.
La diversidad natural de Brasil funciona aquí como una brújula, guiando tanto la elección del producto como la técnica. El equipo de cocina explora métodos tradicionales y contemporáneos con igual dedicación: fermentaciones y maduraciones, asados al punto, emulsiones ligeras y una paleta cromática que replica la exuberancia del paisaje brasileño en cada montaje.
En D.O.M., la sofisticación nunca es un fin en sí mismo. La intención es alcanzar la pureza, transformar lo autóctono en formas inesperadamente refinadas sin sacrificar la fuerza de su identidad. Esta visión, traducida en platos precisos y memorables, ha posicionado a D.O.M. como referente, no solo por las estrellas que ostenta, sino por su capacidad para sintetizar la riqueza cultural y ecológica de Brasil en una sucesión de experiencias gastronómicas que desafían la memoria y la expectativa.
