Casa Las Cujas por dentro: Juan Pablo Raide y Antonio Moreno se cuentan entre mar y producto

15 Ene 2026

Por

Periodista

Los chefs Juan Pablo Raide y Antonio Moreno, del restaurante número 14 de la lista Latin American 50 Best Restaurants 2025, nos cuentan todo sobre Casa Las Cujas. Descubre en Fine Dining Lovers cómo estos dos chefs se expresan a través del mar.

1. Si Casa Las Cujas fuera un plato, ¿cuál sería?

Juan Pablo & Antonio: El Caleta Costera, porque es la esencia del concepto Cocina de Playa: concentra los mariscos y productos de nuestras piscinas junto con lo que nos va llegando día a día del mar chileno.

2. ¿Un ingrediente que nunca puede faltar en su cocina?

Juan Pablo & Antonio: Nuestro aceite de oliva de Hacienda Chacabuco. Representa un lazo familiar y, además, es un producto muy característico en sabor, distinto a lo que se encuentra en el mercado.

3. ¿Un ingrediente que consideran sobrevalorado?

Juan Pablo & Antonio: El ajinomoto (MSG). Más que sobrevalorado, lo vemos como una solución fácil. En Las Cujas preferimos construir el sabor desde el origen y el proceso. Trabajamos con ingredientes con altas concentraciones de glutamatos naturales, como el cochayuyo, que secamos y usamos en preparaciones o caldos con espinas de pescado asadas. Eso entrega una profundidad de sabor que no necesita nada más.

4. ¿Una técnica que aman usar y una que todavía les cuesta?

Juan Pablo & Antonio: Estamos usando mucho el sukibiki en los pescados. Más que costarnos la ejecución, lo complejo es el tiempo que requiere y el cuidado constante que exige.

5. Tradición o innovación: ¿quién empuja más hacia cada lado?

Juan Pablo & Antonio: La tradición es lo que nos obliga a innovar, pero siempre siendo fieles al producto, que es lo que caracteriza la Cocina de Playa. Toño, con su trayectoria en restaurantes de Europa y Sudamérica, aporta más desde la tradición. Yo (Juan Pablo) empujo más hacia la innovación, por un tema generacional. Nos complementamos bien: leemos, probamos nuevos platos y experimentamos hasta llegar a un buen producto.

6. ¿Qué plato cocinan cuando están cansados pero contentos?

Antonio: Un clásico chileno: el completo italiano (hot dog con tomate, palta y mayonesa).
Juan Pablo: Spaghetti con ají cacho de cabra, perejil y aceite de oliva.

7. ¿Su comfort food secreto (el que nadie esperaría de un chef)?

Antonio: Porotos granados con tomates de verano.
Juan Pablo: Arroz blanco con chuleta de cerdo a la plancha.

8. ¿Dulce o salado: de qué lado están?

Juan Pablo & Antonio: Ambos nos inclinamos por lo salado, porque es lo que más cocinamos y comemos. Eso sí, Toño es fanático del helado en cassata y Juan Pablo del chocolate Sahne-Nuss.

9. ¿Café después del servicio o cerveza al terminar el turno?

Juan Pablo & Antonio: Depende del día y de cómo estuvo el servicio. A veces, después de un turno intenso, solo agua mineral con gas bien fría y directo a casa. Otras veces nos quedamos conversando con un buen shop de cerveza.

10. ¿Quién es el más perfeccionista en la cocina?

Juan Pablo: Toño es más perfeccionista con sabores y texturas. Yo busco más la perfección en la experiencia del cliente y en la estandarización.

11. ¿Quién prueba a escondidas durante el servicio?

Juan Pablo: Toño, 100% (risas). Sobre todo los arroces cuando está en la línea del cuarto caliente.

12. ¿El peor desastre que les haya pasado en la cocina (si se puede contar)?

Juan Pablo & Antonio: Lo que pasa en la cocina se queda en la cocina (risas). Siempre hay problemas; lo importante es la capacidad de resolverlos como equipo. Un problema en cocina afecta a todo el restaurante, y muchas veces incluso el servicio tiene que hacerse cargo para que el cliente igual se lleve la mejor experiencia.

13. ¿Un error que les haya enseñado más que cualquier éxito?

Juan Pablo & Antonio: Se aprende más de los errores que de los éxitos. Un error fue intentar hacer una carta enfocada en lo que creíamos que quería el cliente, en vez de lo que nosotros queríamos transmitir. Cuando entendimos que el mensaje debía partir desde nosotros, todo empezó a funcionar mejor. Ahí nos enfocamos de lleno en el producto, en la cocina de playa, en la frescura y en el mejor estado posible de pescados y mariscos.

14. ¿Su lugar favorito en la ciudad cuando no están trabajando?

Juan Pablo & Antonio: Nuestras casas, con nuestras señoras e hijos. Es donde siempre queremos estar cuando no estamos en la cocina de Casa Las Cujas.

15. ¿Un dato “local” que le recomendarían a un amigo foodie?

Juan Pablo & Antonio: Chile hoy es un actor importante en la gastronomía latinoamericana. Recomendamos Boragó, una experiencia única donde Rodolfo Guzmán te lleva a otro nivel. También Demo Magnolia, un restaurante que está creciendo mucho; Pedro, su chef y dueño, es uno de los talentos más profesionales de nuestra gastronomía.

16. ¿Un mercado o productor que los inspire especialmente?

Juan Pablo & Antonio: Hace poco recorrimos el norte y conocimos a Pedro, un productor de ostiones en Tongoy. Partió como buzo y hoy tiene una planta de procesados de más de 500 m². Nos demostró que haciendo bien las cosas se puede tener éxito y ser muy profesional.

17. ¿Una ciudad del mundo donde comerían siempre sin ganas de cocinar?

Juan Pablo: Nueva York, por la diversidad gastronómica y porque siempre aparecen nuevos lugares caminando.
Antonio: Lima, por la variedad de restaurantes y cómo lograron posicionar su cocina a nivel mundial.

18. ¿Un restaurante que les cambió la forma de ver la cocina?
Antonio: Más que un restaurante, un chef: Federico Ziegler, en el restaurante NoSo del Hotel W en Santiago. Gran manejo de equipo y un nivel de detalle impresionante.
Juan Pablo: Masa, en Nueva York. Ahí entendí el respeto absoluto por el producto y el profesionalismo de su chef, Masa Takayama.

19. ¿El mejor street food que han probado y dónde fue?
Juan Pablo: Cualquier puesto de tacos en Ciudad de México.
Antonio: En las calles de Bangkok, probando currys y pad thai.

20. ¿Qué plato de Casa Las Cujas funciona mejor en redes sociales?
Juan Pablo & Antonio: La centolla, que viene en dos preparaciones y es muy aesthetic: la carne en formato tártaro sobre el caparazón, y un arroz con fondo de mar y los meros de la centolla a la parrilla. También el Caleta, que representa los productos de nuestra piscina de mariscos y lo que llega fresco cada día.

21. Si tuvieran que describir su estilo en tres palabras, ¿cuáles serían?
Juan Pablo & Antonio: Producto (frescura como base de la cocina de playa), Origen (el mar y la costa chilena como ancla) y Experiencia (la hospitalidad y el cliente como eje central).

22. ¿Cuál es el próximo desafío que les gustaría enfrentar como dupla?

Juan Pablo & Antonio: Llevar el concepto de Cocina de Playa y Casa Las Cujas al mundo, para mostrar que Chile tiene uno de los mejores productos de mar y que somos un destino gastronómico de nivel mundial.