Ignacio Ovalle y un tesoro llamado naturaleza: “Mi cocina es purista, una pizca de sal por aquí y por allá”

_{El restaurante La Calma en Santiago de Chile}

Aquí, la elección y la conservación de la materia prima son el centro de la propuesta, por lo que el menú varía cada semana en función de lo que ofrece el mercado. El pescado y el marisco son los reyes, pero la carne también ocupa un lugar de honor en los platos del Chef Ovalle, siempre siguiendo el criterio de una cuidada selección de los ingredientes. La bodega de La Calma también es muy respetable, con más de 150 etiquetas en la lista. El restaurante, detrás del cual está Mauricio Fredes, creador también de La Vinoteca, ha renovado recientemente sus espacios, pero es sobre todo la calidad de su oferta y su servicio lo que le ha aupado en el ranking Latin America's 50 Best Restaurants, donde actualmente ocupa el puesto número 98.

Fine Dining Lovers tuvo ocasión de entrevistar al chef Ignacio Ovalle, que nos habló sin tapujos de su concepto de la cocina, pero también del presente y futuro de la restauración. Esto es lo que nos contó.

El valor de la cocina sudamericana goza cada vez de más reconocimiento en todo el mundo, como también atestigua el triunfo de Virgilio Martínez y Pía León en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Cuál cree que es la aportación de la cocina chilena a este movimiento?

Bueno, creo que más que la cocina chilena, cada país aporta con su despensa territorial, en

nuestro caso, la despensa marina, única, del pacifico sur, aguas frías con productos

maravillosos. Podemos aportar, con autenticidad, mariscos sabrosos, de gran tamaño,

pescados de todo tipo, de profundidad, de roqueríos, crustáceos, ya sean las langostas de

los archipiélagos y las centollas de los mares australes, mariscos endémicos y algas. Creo que el mar es nuestro pasaporte para el mundo. En cuanto al trabajo de Virgilio, Pía y el gran equipo de Mater, es el reflejo de lo que han querido buscar, con equipo para cada área (comida, bebida, servicio y la implicación de la cultura de Perú, con los pueblos indígenas (recolectores, cazadores, agricultores y artesanos), a mi juicio muy merecido.

¿Qué importancia tiene la experiencia que se ofrece al cliente y qué hace específicamente en La Calma para que sea especial?

La Calma, como experiencia, es encontrase con todo nuestro territorio marino, puesto de la

manera más natural; es encontrase con la pesca diaria, lo que se pudo recolectar; y es comer

mariscos con sabor propio, poder comer en Santiago pescados, mariscos y crustáceos

de todo Chile. La Calma es especial porque tenemos una búsqueda que no cesa (nos encargamos nosotros mismos de buscar nuestra pesca), esto teniendo vínculos directos con buzos arponeros y pescadores, buscamos que cada producto que entre sea el óptimo, con un comercio justo, valorando el trabajo de quien extrae, nos esforzamos diariamente en tener una gran variedad de pescados, porque La Calma no congela ni trabaja con congelados. Respetamos las vedas y las tallas. Nos preocupamos de tener una carta de vinos muy importante, con una selección directa para nuestra gastronomía, con vinos en un 99% chilenos, de todos los valles. Tenemos una gran oferta en vinos por copa.

_{El chef Ignacio Ovalle}

La conciliación de la vida laboral y familiar es un tema cada vez más popular, especialmente en el sector de la restauración. ¿Cómo lo gestiona en La Calma?

En el restaurante, las jornadas laborales son de 45 horas por semana, dividida en 6 días, con turnos rotativos, una semana se trabaja por la mañana y la siguiente por la tarde-noche, así todo el equipo puede disponer de un descanso adecuado. Es un gran tema, soy padre de dos niños de 8 y 11 años, y el trabajo me demanda mucho tiempo, muchas horas diarias, aparte de estar en la cocina, me encargo del abastecimiento, por lo cual las compras se hacen de la madrugada. En La Calma descanso los domingos y un par de tardes por semana. Acá tengo la tranquilidad de tener un gran equipo de cocina, de una profesionalidad absoluta, es gente joven y muy apasionada que disfruta y se enorgullece con nuestro oficio. Ahí desempeña un papel fundamental Camila (mi mujer), que también tiene un trabajo demandante, es Kinesióloga, ahí nos dividimos el trabajo, ella el colegio y yo me ocupo de la alimentación. Soy una persona de familia, mi tiempo libre es solo para ellos, no hay día que no vaya a dejar a mis hijos al colegio, es mi vitamina necesaria. También ellos entienden que lo que hago como cocinero es mi felicidad, es mi forma de enseñarles que luchen por sus sueños.

¿Cuál es su ingrediente favorito en la cocina?

Mi ingrediente es la buena sal y el porqué, porque resalta el sabor de cualquier alimento sin distorsionarlo.

¿Y qué ingrediente cree que se pondrá cada vez más de moda?

Difícil respuesta, siendo purista en mi cocina, pero creo que solo los productos frescos que tengan un sabor único, aprovechándolo todo.

¿Cómo ve el futuro de la restauración? ¿Qué aspecto cree que será cada vez más importante?

Veo el futuro de la restauración con más comensales que quieran comer y no yendo a vivir experiencias sensoriales. Queriendo una gastronomía fresca y pura. Creo que el aspecto más importante es cumplir las expectativas de los clientes, ofrecer comida que se entienda.

¿Qué soñaba hacer de niño?

Al ver a mi abuela cocinar, sin duda ser cocinero, soy feliz, sueño cumplido.

¿Hay algún plato que le represente más que otros? ¿Por qué?

Sin duda la Cabeza de pescado a la diabla y el motivo, porque creo que es un plato único. Nace del aprovechamiento de pescados de gran envergadura, mezcla el mar y la tierra, al incorporar como ingrediente un lacado de demiglace de cordero. Se producen muchos sabores, picantes, dulces, salados, tostados y agrios.