Argentina es un país que, con su gran extensión, reúne tradiciones y cocinas diversas. No obstante, hay una serie de platos que se han ido consolidando en el imaginario popular como típicamente argentinos, y que son resultado de una combinación de ingredientes locales con herencias culinarias legadas por la inmigración, en especial la italiana y la española. El resultado: una gastronomía generosa, donde el asado es el rey, los lácteos son fundamentales y el dulce de leche es una obsesión nacional.
Asado argentino
El asado, más que un plato, es un verdadero ritual social en Argentina. Esta técnica de cocción lenta de cortes de carne específicos colocados sobre brasas de leña o carbón suele ser la elegida a la hora de celebrar reuniones, desde la más informales entre amigos hasta los grandes festejos familiares y nacionales. En un asado, la carne se sazona solo con sal gruesa (parrillera), a veces al principio y otras al final o en la mitad de la cocción (a discreción del parrillero), ya que el uso de especias o marinadas previas no suele ser parte de la tradición, con excepción de la salsa chimichurri (que se prepara con perejil, ajo, orégano, ají molido y aceite) que a veces se utiliza para condimentar la carne. Los cortes más apreciados son la tira de asado (costillas), el vacío (ideal para larga cocción) y la entraña (un corte de diafragma de sabor intenso).
Empanadas criollas
Las empanadas son un bocado versátil, de tradición árabe transportada a América desde España, que suele elegirse como entrada o plato principal. El relleno clásico lleva carne vacuna picada, cebolla, huevo duro y comino. En el noroeste argentino, es común que la carne sea cortada a cuchillo (y no picada) y el relleno se cocine un día antes para concentrar los sabores. La diferencia regional está en el jugo y el picante; por ejemplo, las salteñas se caracterizan por el caldo que sueltan al morderlas. Un dato interesante es que el sellado del borde de la empanada (repulgue) no es solo decorativo, sino que suele indicar el tipo de relleno (por ejemplo, de carne, de jamón y queso, de pollo o de humita) o la técnica de cocción (frita u horneada).
Locro
El locro es un guiso espeso de origen andino, que se consume tradicionalmente en invierno y en las fiestas patrias (25 de mayo, Día de la Patria, y 9 de julio, Día de la Independencia). La base son los productos de la conocida como milpa andina (sistema de cultivo de los pueblos originarios): maíz blanco, porotos y zapallo, que se deshace para espesar el guiso. A esta base se le incorporan carnes de cerdo, panceta y chorizo, que se cocinan lentamente. El guiso se sirve coronado con salsa quiquirimichi (o grasita colorada), una mezcla picante de pimentón, ají molido y cebolla de verdeo frita en grasa que le da el toque picante y aceitoso y el color rojo intenso.
Milanesa napolitana
La milanesa, aunque de herencia italiana de la cotoletta, es en la versión "napolitana" o “a la napolitana” una invención 100 % argentina de los años 40. Curiosamente, se creó en el restaurante Nápoli, en Buenos Aires, por lo que su nombre no tiene relación con la ciudad italiana, sino con el local donde nació. La receta es muy sencilla: consiste en una milanesa de carne vacuna frita a la que se le añade salsa de tomate, jamón y abundante queso mozzarella para luego gratinarla al horno, lo que la hace mucho más jugosa y sustanciosa que la versión simple. Hoy, es uno de los platos de menú más populares, generalmente servido con papas fritas o puré.
Humita en chala
La humita es un manjar del noroeste argentino que utiliza maíz tierno y dulce, a diferencia del tamal, que usa maíz seco nixtamalizado. El término "humita" proviene del quechua humint’a, y según recoge el Diccionario de la Real Academia Española, se trata de una “comida criolla consistente en maíz picado muy fino con tomate, manteca, leche, azúcar y otros ingredientes, y cocida envuelta en las hojas del maíz o chalas”, un plato compartido con otros países andinos. El sabor característico se logra con la combinación de maíz fresco rallado, albahaca fresca (que le da su aroma distintivo), cebolla y queso. La mezcla se envuelve en las propias hojas de maíz (chalas) y se cuece al vapor o se hierve, técnica que sella el sabor y lo mantiene húmedo.
Provoleta
La provoleta es la entrada caliente imprescindible de un asado, y se trata de una invención local para llevar el queso a las brasas. Solo se usa queso provolone semiduro y la técnica requiere cocinarlo a fuego fuerte y directo, generalmente dentro de una cazuela de barro o cerámica (provolonera) pensada para este plato específico. Se sazona con orégano y ají molido, y se sirve inmediatamente, mientras aún está derretida, para comerla con pan crujiente antes de que se enfríe.
Choripán
El choripán (chorizo y pan) es el snack callejero y de estadio que no puede faltar en las parrillas al aire libre. Para esta especie de sándwich se utiliza un chorizo criollo (no seco), que es suave y se asa a la parrilla. Es común abrir el chorizo por la mitad, a lo largo (estilo mariposa), una vez asado, para que encaje mejor en el pan. El aderezo es clave: la mayoría de los argentinos lo come con chimichurri, aunque hay quienes lo prefieren con mayonesa o salsa criolla (cebolla, tomate, vinagre y aceite). Es el bocado ideal que acompaña los eventos deportivos, los asados y los festivales.
Dulce de leche
El dulce de leche es un producto gastronómico que Argentina y Uruguay reclaman como propio y es la base de casi toda la repostería local. Se obtiene al hervir leche con azúcar durante varias horas, hasta que el azúcar se carameliza y la mezcla se vuelve del color marrón claro característico. Existen diferentes variedades, como el clásico o tradicional (más líquido) y el repostero (más firme, ideal para rellenos), y se usa tanto para acompañar postres como en el relleno de alfajores, panqueques y tortas.
Alfajores
El alfajor es el dulce nacional y el más consumido, con orígenes que se remontan a los dulces árabes traídos por los españoles. Lo que distingue al alfajor argentino de otros dulces es el generoso relleno de dulce de leche, que no se encuentra en otras variantes regionales. El más popular y casero utiliza una galleta suave hecha con fécula de maíz (maicena), lo que le da una textura que se deshace en la boca, con los bordes de dulce de leche recubiertos de coco rallado. Además, Mar del Plata, ciudad balnearia de la costa atlántica argentina y famosa por ser destino predilecto de veraneo, es famosa por sus alfajores cubiertos de chocolate negro, mientras que los de la provincia de Córdoba suelen estar recubiertos de azúcar glaseado. Los hay también rellenos de dulce de membrillo y, en los últimos años, se han popularizado versiones gourmet con pistacho, frutos rojos y otras combinaciones de frutas con dulce de leche.
Flan casero con crema y dulce de leche
El flan es el postre tradicional de la sobremesa. La textura perfecta se logra horneándolo lentamente a baño maría, y los pequeños orificios que se forman en el interior y en la base son, de hecho, la prueba de una cocción adecuada. El postre clásico se complementa con un dúo de guarniciones: una porción de dulce de leche y un copo de crema batida o chantilly. Este trío de texturas da un resultado sublime, con la untuosidad y dulzura del dulce de leche que contrasta con la firmeza del flan y se compensa con la ligereza de la crema. Una auténtica delicia.
