Las principales salsas japonesas y cómo usarlas

La salsa de soja, la más conocida de todas las salsas japonesas, se elabora a partir de granos de soja fermentados a los que se añade trigo tostado, agua, sal y un hongo especial llamado Aspergillus sp. A causa de su contenido de trigo tostado, la salsa de soja no es apta para celíacos, aunque hay versiones sin gluten en el mercado. La salsa de soja es sabrosa, por lo que va muy bien con el pescado crudo y con muchos otros platos japoneses y asiáticos en general. En Occidente se tiende a abusar de él y se corre el riesgo de tapar sabores más delicados sin potenciarlos como nos enseñan en la cocina oriental. La salsa de soja es la base de muchas otras salsas, y es un acompañamiento equilibrado para el pescado crudo y cocido, la pasta, los fideos y la carne blanca y roja.

Salsa Wasabi

_{Foto: Claudia Concas}

No hay que confundirla con la mayonesa de wasabi o la mayonesa japonesa: la salsa de wasabi (o simplemente wasabi) es una clásica salsa picante japonesa de consistencia pastosa hecha con una raíz de rábano picante japonesa llamada Wasabia Japonica. Como todos los rábanos picantes, su sabor es especialmente fuerte. En la antigüedad, esta salsa se servía tradicionalmente con el pescado crudo porque tiene propiedades antibacterianas naturales. Se sirve con el sushi, el sashimi y la tempura y suele disolverse en salsa de soja u otras salsas orientales.

Salsa Teriyaki

Se trata de una salsa elaborada con salsa de soja, mirin y azúcar que se puede espesar con maicena. La salsa teriyaki es sabrosa y tiene un ligero sabor umami por la presencia de mirin. La salsa teriyaki se utiliza como condimento, pero también como adobo en lugar de vinagre para algunos platos. Se utiliza para aromatizar el sushi, los rollos de sushi, algunos tipos de fideos y varios platos de pollo, como las tradicionales brochetas yakitori.

Salsa Ponzu

Utilizada tradicionalmente en Japón para aderezar tataki (pescado asado) o platos nabemono (un estilo de cocina en el que un caldo hierve a fuego lento en el centro de la mesa y los comensales cocinan juntos sus ingredientes), la salsa ponzu se elabora hirviendo una mezcla de mirin, vinagre de arroz, copos de katsuobushi (elaborados rallando finamente filetes de atún secos, fermentados y ahumados) y algas kombu. Una vez reducida la salsa, se deja enfriar y se añade el zumo de yuzu (un cítrico japonés). El sabor de la salsa ponzu es intenso y aromático, con umami y sutiles notas cítricas.

Salsa Tsuyu

Rica en notas umami, esta salsa japonesa se utiliza a menudo para aromatizar sopas y fideos. La salsa tsuyu se elabora mezclando el clásico caldo dashi (normalmente a base de setas), salsa de soja, mirin y azúcar. Esta salsa se utiliza para condimentar la soba (fideos de trigo sarraceno que se sirven fríos) o para dar sabor a los fideos en caldo.

Salsa Gomadare

La salsa Gomadare es una salsa de sésamo tradicional japonesa. Utilizada en Japón para aromatizar ensaladas, verduras, carne y tofu, la salsa gomadare se elabora con una pasta de sésamo tostado (nerigoma en japonés), salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar.

Salsa Karashi

También llamada mostaza japonesa, la salsa karashi se elabora con las semillas de la mostaza india Brassica juncea mezcladas con wasabi. Su sabor es muy fuerte e intenso. Esta salsa se puede servir sola o mezclada con pasta de miso para hacer un miso picante y especiado. Al mezclarla con la mayonesa clásica se convierte en karashi mayonēsu, una salsa para aromatizar platos de pescado.

Salsa Warishita

La warishita es una salsa típica para sopas que se suele combinar con el sukiyaki (un tipo especial de nabemono). Se elabora con sake, mirin, salsa de soja, azúcar y caldo dashi.

Mirin