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Tiempo y diferentes métodos de cocción del pulpo

09 Dic 2021

Por

Fine Dining Lovers

Redacción

El pulpo es, sin dudas, uno de los ingredientes protagonistas de la gastronomía española, y cualquiera que visite Galicia no puede irse sin probar el famoso pulpo a la gallega. Además de ser un gran alimento, es sabroso y puede prepararse de diferentes maneras. La cocina de España lo ha incorporado y adaptado en varias versiones, y las recetas elaboradas a base de pulpo son realmente la perdición de muchos. Aunque ya os hemos enseñado cómo hacer, por ejemplo, un pulpo al coco o unos buñuelos de pulpo japoneses, aquí vamos a hablaros sobre algunos consejos para preparar el pulpo según diferentes métodos y tiempos de cocción.

Cocer pulpo congelado

Tener alimentos congelados es una de las mejores opciones para conservarlos y consumirlos cuando nos apetezca. El pulpo también puede guardarse de esta manera, y de hecho es lo más recomendable, pero luego hay que tener en cuenta algunas consideraciones a la hora de la cocción.

En primer lugar, es importante retirarlo del congelador varias horas antes de cocinarlo, para que de a poco se descongele. Es importante también elegir una olla lo suficientemente grande para que el pulpo esté completamente cubierto de agua cuando lo cocinemos. Pero no hay que agregar ni sal ni otros condimentos durante la cocción. El secreto de un buen pulpo es cocinarlo sólo con su propio jugo o en agua, y condimentarlo al momento de servilo.

Para que el pulpo quede totalmente blando, podéis atizarlo con una maza de cocina y así ayudar a ablandar las fibras. Cuando el agua empiece a hervir, se puede introducir y sacar el pulpo un par de veces, para que el cambio de temperatura ayude a romper el colágeno, y así también quede más blando. Esta técnica se llama es el famoso “asustar al pulpo”.

Es también importante extraer la membrana que se encuentra entre los tentáculos del pulpo, y un truco tan antiguo como bueno es añadir un corcho al agua mientras se cocina. Esto ayudará a que se descongele perfectamente, sin perder sabor y sin que quede duro. El tiempo de cocción de un pulpo congelado no debería superar los 15 ó 30 minutos, según el tamaño del mismo.

Cocer pulpo en olla rápida

Para cocer el pulpo en una olla rápida, lo primero que hay que hacer es limpiarlo adecuadamente, eliminando las vísceras. Se da vuelta el pulpo a la cabeza, se retira todo lo que está en su interior y se corta la boca con la ayuda de una tijera adecuada. Luego se limpian sus patas una por una bajo el grifo, y se lo guarda en el congelador por un máximo de 72 horas. Al retirarlo, el pulo deberá descongelarse durante un día entero.

Una vez descongelado, se coloca el pulpo en una olla rápida sin agua, calculando que se necesitarán 10 minutos de cocción por kilo de pulpo aproximadamente.

Luego, ponemos el pulpo en la olla rápida, sin nada de agua. Colocamos la tapa y cocemos el pulpo, calculando el tiempo necesario desde que sube la válvula de seguridad.

También podéis utilizar una olla exprés para cocinar el pulpo. El tiempo de cocción se reducirá a sólo 10 minutos y este método tampoco requiere agregar agua.

Preparar el pulpo a la plancha

Algunas recetas que llevan pulpo requieren que, además de cocinarlo en una olla, luego se prepare a la plancha. Por ejemplo, el pulpo a la gallega. Entonces, una vez ablandado el pulpo con un hervor de unos 15 ó 20 minutos, se pueden separar las patas y calentar una plancha con un poco de aceite. Cuando la plancha esté muy caliente, colocar las patas del pulpo y dorarlas de cada lado, durante apenas 5 minutos.

El pulpo a la plancha se puede servir con alguna guarnición, acompañarlo con una salsa o también incorporarlo en una ensalada. Recordad que siempre hay que condimentarlo justo antes de servirlo.

Cocer pulpo sin agua

Aunque parezca imposible, el pulpo también se puede cocinar sin necesidad de agregar agua, como ya os hemos explicado al hablar de cómo cocinar un pulpo en una olla rápida.

El primer paso consiste en descongelar el pulpo, quizás desde la noche anterior a cocinarlo, para no apurar el proceso de descongelado. Luego, llevamos una olla grande al fuego y colocamos nuestro pulpo. De a poco va a ir soltando su propio jugo, así que es importante remover y controlar que no se queme. Tapamos la olla para que se empiece a generar vapor y así el pulpo se cocinará durante unos 15 minutos aproximadamente, según su tamaño. Es recomendable también controlar cada tanto el punto de cocción, pinchando el pulpo con un palillo. Cuando ya nos demos cuenta que está blando, estará listo.

El pulpo cocido de esta forma puede luego servirse cortado en trozos, acompañado también con alguna guarnición. Y como siempre, condimentar con sal, pimentón y aceite de oliva al momento de servirse.

Cocer pulpo en olla tradicional

Algo muy importante a tener en cuenta a la hora de cocinar el pulpo, es que siempre se cuece entero. Y cuando está listo y lo suficientemente blando, se puede trozar o separar las patas y la cabeza para hacer otra preparación.

Si sólo tenemos a mano una olla tradicional, podemos cocinar un pulpo sin inconvenientes. Llevamos a hervir el agua, y cuando está lista colocamos el pulpo sujetándolo de la cabeza, de manera tal que los tentáculos cuelguen. Antes de introducir el pulpo en la olla, hay que “asustarlo”, es decir, poner y sacar el pulpo en el agua 3 veces. Luego, lo colocamos en la olla y lo dejamos que se cocine considerando, como ya dijimos, 10 minutos por cada kilo de pulpo. Cuando esté listo, es recomendable dejarlo reposar en el agua durante unos 15 minutos más.

Cocer pulpo para que te quede tierno

Si bien todas las técnicas que os explicamos hasta ahora parecen sencillas, una de las cosas más difíciles a la hora de cocinar un pulpo es lograr que quede muy tierno. Suele pasar que si no prestamos atención a algunos secretos, el pulpo queda duro y ya no es tan agradable de comer, aunque esté bien condimentado o acompañado por una buena guarnición.

Como ya mencionamos también, congelar el pulpo es el primer paso para que luego obtengamos la textura deseada. Entonces, si no habéis comprado el pulpo congelado, podéis hacerlo en casa y luego descongelarlo para cocinar. Es importante también limpiar muy bien el pulpo antes de llevarlo a la olla. Esto significa no sólo lavarlo sino también separar la cabeza, quitarle los ojos y enjuagar los tentáculos uno por uno.

Una vez que esté bien limpio, se coloca el pulpo en una olla con agua hirviendo, realizando primero la técnica de los “sustos”, como ya os hemos explicado. Para que quede bien tierno, el pulpo debe cocinarse a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos, y luego se baja a fuego medio para que continúe la cocción. Cuando haya pasado el tiempo, se apaga el fuego, se deja enfriar y se escurre con cuidado. En total, tomará aproximadamente 50 minutos.

Otro consejo para obtener un pulpo muy tierno es comprar uno que sea lo suficientemente grande. Cuanto más grande el pulpo, más tierno quedará, aunque no lo cocinemos entero, ya que lo que importa es que sea carnoso. El truco del congelado también es importante, ya que ayuda a romper las fibras musculares del pulpo y deja más tierna su carne. Y lo que no puede obviarse nunca a la hora de cocinar un pulpo es la técnica del “susto”. Si olvidáis este paso, el pulpo quedará sin dudas imposible de comer.