Escurre muy bien el bulgur después de hidratarlo. Si conserva demasiada agua, la mezcla pierde consistencia y los kibis pueden abrirse al entrar en contacto con el aceite. Amasarlo bien con la carne ayuda también a conseguir una mezcla compacta que mantenga la forma.
El relleno debe estar frío y relativamente seco antes de cerrar los kibis. Un relleno caliente o con demasiado líquido humedece la cubierta desde dentro y aumenta el riesgo de que se rompa durante la fritura.
Controla también la temperatura del aceite. Si está demasiado frío, los kibis absorben más grasa y pierden parte de su corteza crujiente; si está excesivamente caliente, se doran antes de que el interior alcance la temperatura adecuada.
Kibis: la herencia libanesa en la cocina yucateca
Aunque hoy forman parte del paisaje gastronómico de Mérida y otros lugares de la península, los kibis yucatecos tienen sus raíces en el kibbeh de Oriente Medio. Su incorporación al recetario regional está vinculada a la inmigración procedente del Líbano y de otras zonas del antiguo Imperio otomano, especialmente significativa en Yucatán entre 1879 y 1930, que coincidió en parte con el auge económico del henequén.
Con el tiempo, muchas familias se establecieron en Mérida y otras localidades del estado, y sus tradiciones culinarias fueron saliendo del ámbito doméstico. El kibi es probablemente uno de los ejemplos más visibles de ese intercambio.
El cambio no fue únicamente lingüístico, de kibbeh a kibi o kibis. En Yucatán la preparación se convirtió también en comida callejera, presente sobre todo en los partidos de béisbol y fútbol, y es posible encontrar versiones rellenas, como la de esta receta, pero también kibis huecos que se abren después de freírlos y se completan con col, cebolla o distintos acompañamientos. En la costa yucateca existen incluso kibis rellenos de pescado, preparados con especies como mero, corvina o picuda y servidos también con col y habanero.
La influencia libanesa no es la única que explica la cocina contemporánea de Yucatán. Si quieres conocer otra receta vinculada a la identidad culinaria de la región desde una perspectiva actual, puedes preparar el pan de zanahoria del chef yucateco Jesús Eduardo Canché.
