Tuesta las pepitas con cuidado y retíralas en cuanto desprendan aroma y comiencen a inflarse. Si adquieren demasiado color, desarrollan notas amargas que se perciben con facilidad porque la semilla es la protagonista de la salsa.
La salsa de pepita debe cubrir la tortilla sin quedar pesada. Al prepararla, añade el agua de epazote poco a poco hasta conseguir una consistencia cremosa pero fluida; si espesa mientras preparas el resto de la receta, puedes aligerarla con un poco más del mismo líquido.
Mantén las tortillas calientes hasta el momento de rellenarlas. El calor las vuelve más flexibles y evita que se agrieten al enrollarlas después de pasarlas por la salsa.
Papadzules: un plato anterior a los tacos
Los papadzules yucatecos suelen relacionarse con la cocina maya prehispánica por varios de sus elementos fundamentales: maíz, pepita de calabaza, chile, tomate y epazote forman parte de la tradición alimentaria mesoamericana desde mucho antes de la llegada de los españoles. Sin embargo, no sería correcto decir que la receta que conocemos hoy ya se preparaba exactamente de la misma manera antes de la conquista, como tampoco sería del todo preciso considerarla un antecedente del taco simplemente porque emplea la tortilla como base.
Hoy, cuando hablamos de papadzules, nos referimos a tortillas de maíz bañadas en una salsa elaborada con pepita de calabaza, rellenas de huevo cocido y cubiertas con salsa de tomate. Por su forma, el resultado puede recordar también a las enchiladas, aunque la salsa de semillas les da un carácter completamente diferente. Si quieres comparar ambas preparaciones, puedes consultar también esta receta de enchiladas suizas.
En cuanto al nombre “papadzul”, su origen aún es tema de debate: hay interpretaciones que lo relacionan con términos mayas asociados a la acción de untar o empapar, algo que encaja con las tortillas bien impregnadas de salsa de pepita, mientras que otra explicación muy difundida traduce el nombre como “comida de los señores”, si bien no todos los expertos concuerdan con esta versión.
Una característica especialmente interesante de la preparación tradicional es el tratamiento de la pepita de calabaza, mediante un procedimiento algo más laborioso que el que proponemos en esta receta. Después de tostarla y molerla, la pasta podía trabajarse con agua para extraer parte de su propio aceite, que se reservaba para terminar el plato. La técnica aprovecha así la misma semilla para obtener tanto la salsa como un aceite intensamente aromático.
Si quieres continuar explorando preparaciones mexicanas en las que los ingredientes vegetales se trabajan en crudo, puedes consultar también esta receta de guacamole casero.
