Deja una pared de queso de aproximadamente un centímetro al vaciar la bola: si es muy fina puede perder su forma en la cocción, y si es muy gruesa dejará poco espacio para el picadillo. Además, el relleno debe enfriarse y perder el exceso de humedad antes de rellenar, para que cierre bien sin ablandar la pieza prematuramente.
No confundas el k'ool con una bechamel: aunque se espesa con harina, se debe usar caldo en lugar de leche y debe quedar ligero. Larousse señala que los k’oolesson salsas de origen maya utilizadas con distintas consistencias y preparaciones.
Queso relleno: un queso holandés que se volvió yucateco
El protagonista de este plato viene de lejos: el queso de bola es generalmente Edam, de origen holandés, reconocible por su forma redonda y su cubierta de cera roja. Según Larousse, llegaba en grandes cantidades al puerto de Chetumal desde Belice, lo que ayuda a explicar cómo un queso europeo terminó integrado en uno de los platos más reconocibles del recetario yucateco.
La receta aprovecha casi toda la pieza: se abre por arriba, se extrae parte del interior y la corteza restante funciona como recipiente para un picadillo de cerdo con tomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasas, huevo y especias, que se calienta después hasta que el queso se ablanda sin perder su forma.
El origen exacto del plato, por su parte, es más difícil de establecer. Circulan varias versiones —desde un cargamento de quesos llegado por naufragio hasta el comercio con Belice— aunque ninguna está plenamente documentada, por lo que sigue siendo un misterio.
Si quieres explorar otras formas de utilizar el queso en la cocina mexicana, los nachos caseros muestran un uso completamente distinto, fundido sobre tortillas de maíz, aunque también suelen acompañarse con guacamole casero, otra preparación en la que ingredientes y texturas se combinan de una manera mucho más sencilla.
