Difícilmente un paseo por Jardins, uno de los rincones más inquietos de São Paulo, prepara para la discreción con la que Charco se oculta tras su fachada modesta. Desde el primer paso en el comedor, el bullicio del exterior se apaga; domina una calma envolvente, templada por el uso equilibrado de maderas oscuras y texturas en tonos tierra. Todo insinúa refugio y sobriedad: líneas mínimas en la arquitectura, una calidez apenas subrayada por destellos de luz que delimitan las mesas sin distraer. Aquí, la decoración actúa como preludio silencioso a la auténtica protagonista: la cocina al fuego.
La propuesta de Charco gira en torno a la leña, no como simple método de cocción, sino como un lenguaje culinario propio. Tras ese gesto elemental, el humo y el carbón orquestan una experiencia donde cada ingrediente parece revelar nuevos matices. Carnes y pescados –siempre seleccionados con atención según la temporada– comparten el escenario con vegetales, que aquí no cumplen un rol secundario, sino que ofrecen texturas y aromas inesperados al contacto con las brasas. La interpretación del asado resulta tan fundamentada en la técnica como en la creatividad: raíces autóctonas, frutas tropicales o hierbas frescas juegan con la memoria del sabor brasileño, pero rehúyen el costumbrismo.
La memoria gustativa se enriquece con detalles táctiles y visuales. De los platos emerge una estética sobria, donde la presentación, minuciosa y cuidada, busca resaltar los colores propios del producto sin artificios innecesarios. En ocasiones, un jugoso bife recibe únicamente un toque de sal gruesa tras un largo reposo junto a la leña, mientras en otras, tubérculos autóctonos son confitados y coronados con emulsiones tersas y notas ahumadas. Son gestos medidos, siempre bajo una búsqueda constante por equilibrar lo rústico y lo sofisticado.
Se adivina en cada detalle la filosofía de la casa: respeto absoluto por el producto, atención cuidadosa a la temporalidad e innovación deliberada. El chef, atento a la tradición pero con mirada experimental, rehúye atajos o lugares comunes. Prefiere explorar la riqueza de las brasas y la nobleza de cada ingrediente nacional, persuadiendo con matices y contrastes sutiles antes que abrumar con exceso.
La inclusión de Charco en la guía Michelin no responde a concesiones, sino al rigor y a una visión culinaria que privilegia el fuego como arte y como herencia. Un compromiso palpable en cada plato, en la atmósfera que invita a la contemplación, y en la integración casi orgánica entre lo ancestral y lo contemporáneo que define la experiencia.
