Las 5 claves fundamentales para lograr una buena pizza

La harina es la base de una buena pizza. Busco una harina muy suave, tipo doppio zero, sin blanqueadores, vitaminas añadidas ni conservantes. Cuanto más limpia y natural sea, mejor podemos desarrollar el sabor y la textura que buscamos: una masa bien hidratada, con personalidad propia, crocante por fuera pero suave y ligera por dentro.

La hidratación es uno de los mayores desafíos que tenemos en Seba’s. La humedad constante y los cambios de temperatura hacen que la masa pueda comportarse de manera diferente cada día, por eso recientemente adaptamos un cuarto para controlar mejor esas condiciones. Aun así, hacer pizza en este entorno implica observar el clima y ajustar la masa cuando sea necesario.

Actualmente trabajamos con una biga de entre 48 y 72 horas para desarrollar más sabor y conseguir una masa ligera y digestible. Uno de los errores más comunes es querer acelerar el proceso: la masa está viva, necesita tiempo y paciencia. Si intentamos forzarla, pierde estructura, propiedades y equilibrio.

El amasado desarrolla el gluten y airea la masa; los pliegues fortalecen su estructura y los reposos permiten que la harina termine de hidratarse. Con los años también aprendés a reconocer cuándo está lista por el tacto, la textura, la elasticidad y el aroma. La técnica importa, pero también saber cuándo intervenir y cuándo dejar que el tiempo haga su trabajo.