Un viaje a Italia sin salir de São Paulo

Pizza

Considero a Leggera mi elegida para las noches de domingo. En 2013, en un local cercano al estadio del Palmeiras, en el barrio de Perdizes, se convirtió en la primera pizzería de la capital paulista en servir exclusivamente pizza napolitana certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana.

Mucho antes de eso, el chef y pizzaiolo - orgullosamente geek - André Guidon ya estudiaba el tema y seguía al pie de la letra todas las premisas: masa elaborada solo con harina de trigo, agua, sal y levadura, fermentada sin prisas; abierta a mano, sin rodillo, formando un disco fino en el centro con bordes altos; horno de leña a casi 500 °C y cocción de hasta 90 segundos; pizzas ligeras, elásticas, con puntos tostados y con ingredientes simples, de origen italiano. Exactamente como me gustan.

Aun así, confieso mi debilidad por la pizza bianca, es decir, sin salsa de tomate, solo la masa con aceite de oliva y queso. En este terreno me permito menos ortodoxia: hierbas, embutidos, setas, cebolla y otros vegetales son bienvenidos. Por suerte, Leggera ofrece varias opciones, incluida mi favorita: la Quattro Formaggi alle Erbe - con ricotta fresca de búfala, Grana Padano, mozzarella fiordilatte, gorgonzola picante, albahaca, cebollino y aceite de oliva.

Gelato

Como no siempre tengo tiempo de salir, me rendí a una dulzura capaz de llegar hasta donde esté: Artisano Gelato. La marca respeta la santísima trinidad del buen gelato: cremosidad, ingredientes naturales y frescura. Además, crea sabores inesperados, a veces en colaboración con chefs y pasteleros.

Así, junto a clásicos impecables como pistacho y chocolate, surgieron propuestas como fiordilatte con sal Maldon y toffee, actualmente uno de mis preferidos. También aprobé el selva negra intercalado con milhojas crujiente de Mil Confeitaria y el nocciola, elaborado con avellanas del Piamonte. Los envases son de 500 ml y rara vez duran mucho, pero lo aseguro: “Si te lo olvidas en el congelador, no se cristaliza”.

Bollito misto

No es común que alguien menor de 60 años sienta nostalgia por el bollito misto, pero yo, con menos de 40, la siento. Para quien no lo conozca, es una especialidad del Piamonte, en el norte de Italia, y significa literalmente “cocido mixto”.

En términos generales, se trata de distintos cortes de carne cocidos lentamente en un caldo aromático hasta quedar tiernos y llenos de sabor. Las carnes acompañan mostaza de frutas (mostarda di Cremona), salsa verde, rábano picante o salsa de mostaza. Es un plato que celebra la cocción paciente y la calidad del producto.

Entre los cortes de vacuno más comunes están el pecho, aguja, tapa de cuadril, falda y lengua. La versión clásica piamontesa puede incluir también ternera, pollo y embutidos como cotechino o zampone. Es abundante, invernal, ritual y festivo, como el que se sirve en carrito los miércoles y domingos en el restaurante Parigi.

Lasaña

Láminas rectangulares de pasta intercaladas en capas con relleno y salsa, horneadas hasta quedar cocidas y gratinadas: un clásico de la cocina reconfortante y de las reuniones familiares paulistanas.

Su origen es italiano, muy probablemente de Emilia-Romaña. Allí, la lasagna alla bolognese combina pasta fresca - a menudo con espinaca -, ragú de carne, bechamel y queso parmesano. La superficie debe quedar dorada y ligeramente crujiente.

Como el corazón de una mamma, admite innumerables variaciones, incluida mi favorita. Considero “genial” la lasagnetta de vitello del chef sardo Salvatore Loi, creada hace más de una década como solución para estandarizar porciones y lograr una mejor presentación.

“Tuvo la idea de montar una lasaña alta rellena de ternera, cortar una lámina fina, dorarla por ambos lados en la sartén y servirla con dos salsas: una fonduta de queso y la propia demi-glace de la carne. Queda crujiente y jugosa al mismo tiempo, es buenísima”. Hoy se venden miles en el restaurante MoMa y la receta ha sido imitada en todo Brasil.

Spuntino

Para picar algo entre comidas, recomiendo Qui o Qua. Fundada por Eduardo Almeida Simone, quien perfeccionó su formación en Roma con chefs como Luca Pezzetta y Jacopo Mercuro, la forneria/pasticceria fue concebida como un puente entre Italia y los pequeños placeres cotidianos. Cada visita invita a disfrutar del sabor auténticamente italiano en la rutina diaria.

Allí hay opciones dulces y saladas. Entre las primeras destaca el pasticciotto, receta tradicional de Apulia: masa mantecosa en forma oval rellena de crema pastelera, que puede llevar toques de amarena o limón siciliano con almendras. El cornetto - a veces con Nutella - acompañado de un espresso corto también es un acierto. En la parte salada, brillan las focaccias, ligeras y crujientes, especialmente la rellena de mortadela italiana, stracciatella y pistacho.