Hinojo a las brasas, Nduja, Gastrique de Vermouth blanco y almendras

Para el hinojo

1. Cortar el hinojo a la mitad a lo largo.
2. Condimentar con sal, aceite de oliva y piel y jugo de una naranja.
3. Envasar al vacío, y cocinar a 85 grados centigrados por 45 minutos.
4. Una vez transcurrido ese tiempo, retirar y enfriar rápidamente en agua con abundante hielo. Reservar para el momento del servicio.

Para el gastrique de Vermouth blanco 

1. En una cacerola pequeña, hacer un caramelo oscuro con el azucar.
2. Apagar con el vinagre y el vermouth y cocinar por 2 o 3 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado.
3. Agregar el fondo oscuro de pollo, mezclar bien y apagar el fuego. En este momento agregar el tomillo y los granos de pimienta y condimentar con sal.
4. Colar y reservar para el momento del servicio.

Para el puré de Nduja

1. Procesar 150 gramos de Nduja con 50 gramos de agua a temperatura ambiente hasta obtener un puré liso.
2. Tamizar y reservar a temperatura ambiente para el servicio. 

Finalización 

1. Pintar los hinojos con aceite de oliva y sal, y cocinar a las brasas, a fuego fuerte y a 15 centrimetros de las brasas, durante 2 minutos, solo del lado del corte. El hinojo debe quedar bien dorado.
2. Cortar a lo largo y presentar en el plato junto a una cucharada de puré de Nduja.
3. Montar el gastrique de vermouth con mantequilla fría y napar la mitad del hinojo.
4. Terminar con mitades de almendras activadas, hojas y flores de hinojo.