Pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de cuetzalan y maracuyá de Jorge Vallejo

Mantequilla de olote (rendimiento 2.89 kg)

• En un coludo fundir la mantequilla e infusionar con el olote, dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.
• Colar y reservar.

Bizcocho de elote amarillo (rendimiento 450 g, 15 pax de 30 g)

• Licuar todos los ingredientes dejando el batido con textura para que el grano de elote no quede totalmente molido.
• Agregar mantequilla de olote.
• Engrasar y cubrir con papel estrella los tercios.
• Vaciar la mezcla hasta la mitad.
• Hornear a 180°por 40 minutos (ventilador 3 sin humedad).
• Dejar enfriar, desmoldar y cortar.

Reducción de maracuyá (rendimiento 1.24 kg)

• Licuar la pulpa de maracuyá y pasar por el chino.
• Cocinar en la plancha inducción a 95ºC.
• Reducir a la mitad.
• Colar nuevamente si es necesario.
  
   

Mousse de elote y mascarpone (rendimiento 819 g)

• Poner en un coludo la leche, crema elote, azúcar, olote y la hoja de elote fresca.
• Cocinar a fuego bajo hasta reducir a ¾ partes y dejar enfriar.
• Retirar las hojas y el olote.
• Licuar en la thermomix con la mariposa y calentar a 85º, agregar la grenetina hidratada.
• Enfriar.
• Envasar al vacío (500 g).
• Una vez frío se bate por 40 segundos en velocidad 3 y agregar el queso mascarpone (250 g de mascarpone por cada 500 g de batido).
  
   

Rompope de Nixta

• Infusionar en la leche la hoja de totomoxtle, la vainilla, la ralladura de limón y el grano de elote.
• Colar y calentar nuevamente.

Crema inglesa

• Blanquear yemas con el azúcar y atemperar con la leche infusionada.
• Mezclar.
• Subir a 85ºC moviendo constantemente.
• Enfriar y empacar al vacío en bolsas de 780 gr.
• El licor de nixta se agrega una vez frío.
  
   

Polvo de totomoxtle (rendimiento 32 g)

• Quemar una a una las hojas de totomoxtle.
• Triturar en thermomix.
• Tamizar.
  
   

Montaje

• Colocar en un plato hondo el rompope, rodear con una línea de reducción de maracuyá y con un palillo marmolear.
• Colocar el panque al centro y sobre este una gota de reducción de maracuyá, sal de celestún.
• Terminar con una quenelle grande de crema de elote para cubrir el bizcocho y polvo de totomoxtle.