Pizza de entraña y pesto: una receta que cruza Italia, Argentina y Costa Rica

La base de nuestra masa es una biga, un prefermento que preparamos con harina, la mitad del agua y una pequeña cantidad de levadura. Lo dejamos reposar durante un mínimo de 48 horas antes de incorporarlo a la masa. Este tiempo previo es parte fundamental del proceso que usamos en Seba’s.

Antes de comenzar, pesamos todos los ingredientes por separado. Colocamos la harina en el bowl de la batidora, agregamos una parte del agua y empezamos a amasar. Luego incorporamos la biga lentamente y seguimos sumando agua de a poco.

Cuando la masa empieza a tomar la forma y la textura que buscamos, agregamos la levadura previamente activada con miel. La incorporamos en este momento para evitar que se active demasiado rápido durante el amasado. Finalmente añadimos la sal y el agua restante hasta conseguir la consistencia deseada.

Marinamos la entraña con aceite de oliva y sal marina y la cocinamos a término medio sobre la parrilla durante aproximadamente seis minutos. Si no contamos con fuego, también puede utilizarse una parrilla a gas. La carne se reserva para incorporarla recién después de hornear la pizza.

Estiramos el bollo de masa y distribuimos la mozzarella de búfala. Es el único ingrediente de la cobertura que agregamos antes de la cocción: pesto, bruschetta, burrata y entraña se incorporan después.

Llevamos la pizza a un horno profesional a 500 °C durante aproximadamente cinco minutos, hasta que la masa alcance el punto buscado y la mozzarella se funda.

Una vez fuera del horno, distribuimos el pesto de semillas de girasol o calabaza, la bruschetta de tomate y la de burrata de búfala entera. Sumamos la entraña a término medio y terminamos la carne con limón fresco, mantequilla orgánica, un poco de sal marina y pimienta. Servimos inmediatamente.

Uno de los errores más comunes es querer acelerar el proceso. La masa está viva y necesita tiempo y paciencia. Si intentamos forzarla, pierde estructura, propiedades y equilibrio. En Seba’s, buena parte del resultado final empieza justamente mucho antes de encender el horno.